冰淇淋加工中控制冰晶的技术要点

强烈搅拌。冰激凌强烈搅拌可以使空气以极小气泡的形求均匀分布于混合料中，并使相当多的水转变成极为微细的冰晶，这样使得凝固后和冰不一样。用于冰淇淋的常用稳定剂，例如瓜尔豆胶，角豆胶和纤维素胶等，通过影响粘度和其它流变性质起到降低冰晶生长程度的作用，从而限制未冻结水性部分中水的流动性。当冷冻浓度的影响进一步增强稳定剂对粘度的影响时，这种效果增加。