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硬面的起源

汉中面皮是用精白面精制而成的。因经常在夜间上市而得名。

其特点是:酸辣可口,是一种高碳水化合物、一定脂肪、维生素B、钙、磷、铁的面食小吃。

棒面起源于何时、哪个朝代,众说纷纭,但关于其名称的由来,有两种传说:一说刘邦是汉中王,到达汉中时已近黄昏。情急之下,厨师缺少厨具,用士兵的长矛去擀面,一阵兴奋做面,丞相萧何称之为“棒棒”据说旧社会守夜人加班加点,一夜饥寒交迫。当“砰砰砰”的声音打到五更的时候,他可以弄一碗面充饥了。厨师可怜守夜人,在面条中加入麻辣、葱、姜,以暖胃驱寒,故名。但汉中旧社会,摊贩沿街叫卖棒棒面,用木梆子打面得梆声,故名棒棒面。

棒棒面不是关中的“biangbiang面”,有人会混淆。由于南北风味的差异,六百里汉中的面和八百里秦川的面还是很明显的。正宗的面条比韭菜叶略宽略薄,既筋又轻,富有韧性和宽度。汉中棒面由秘制汉中辣椒油、鸡椒、城固姜、葱、香菇酱油、明关醋等制成。,浓而不腻。汤头是用鸡骨头和大骨头做的,配以蒜苗或者葱花。注意传统的棒面绝对不会用香菜(像北方面条)。

以前汉中的国营食堂主要经营汉中特有的棒棒面,每天都是吃的如云。在过去,面条是由木制的面条制成的,又细又硬又亮。刚开始大多用的是压面机,现在都是压着煮。面馆里的年轻女子三下五除二地把一碗面递给食客,只见汤面上蒙了一层黄亮油星,上面还有葱花点缀。汤汁滚烫顺滑,猛吸一口后一股暖流传遍全身。汉中帮面真的是让人忘记生日的美食。

旧社会寒冷的冬夜在寒风中瑟瑟发抖。这时候总会有长长的“梆子”的砰砰声,我知道卖面的来了。声音缓慢而温柔,由远及近。随着卖面人有节奏的“吱嘎”声,只见一盏闪亮的油灯晃动着一丝亮光,照了一对,一头是锅灶,一头是一锅煮骨头汤,放在架子上。在社交的同时,面贩们忙忙碌碌,把又白又细又长的面条放进沸腾的锅里,搅拌两下,捞上一碗,加上调料,已经让人饥肠辘辘了。

正宗汉中帮面讲究“一张纸,下到锅里变成荷花”。秘制汉中辣椒油,凤娇,城固姜,葱,香菇酱油,明关醋等主要做成汤底,加上鸡骨和骨头汤,配以绿豆芽或葱花,一碗正经汤。汉中帮面是汉中的小吃,和面食王国的关中面还是有区别的。第一,传统的梆子面不是手工制作,而是用木梆敲打,使之薄如纸片,富有光泽。“一张纸,剪成线,荷花在锅里转”是汉中民歌中对汉中面点的描写。这和关中面很不一样,关中面像皮带。其次,汉中讲究麻辣味。《华阳国志》、《汉中府志》等地方志也记载汉中人“嗜口嗜胃”,“味好麻辣”,与川味十分相似,但又有自己独特的味道,连最简单的蒸面也会用菜籽油烹制。对于调味,汉中人往往像北方人一样取其香而不取其醇,所以取简单的醋。无论是正宗的汉中醋汤面,还是棒棒面,一般都是用当地的醋,四川保宁醋也是不错的搭配。如果要用关中岐山醋或者山西老陈醋来代替,大多数正宗汉中人都会皱眉头。

第三,汉中帮面虽然可以作为主食,但汉中人一般不会像北方关中人那样直接用海碗吃面,也不像四川人那样相信面不香。大多用小碗小灯盛面。传统的棒面是普通大小的中号碗,也就是一个瓷碗,里面放一大碗面团,刚刚好。其实对于盛产大米的汉中,大部分汉中人也认为面条消化快,容易饿肚子。

基本制作工艺:用水把面粉做成硬面团,小火煨5分钟,然后用擀面杖擀成很薄的面团,用韭菜叶切成面条。炒锅放菜籽油,七成热时离火,冷却至五成热时放入辣椒面,做辣油。

姜捣成汁,葱切成葱花,酱油和醋分别煮。加入适量的酱油、醋、盐、辣椒油、姜汁、花椒粉、葱花等。放入碗中,加入少量面汤,舀入煮熟的面条,倒入煮熟的猪油。

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