摘要:中餐在美国的历史是一部适应美国社会的历史。在适应美国现代厨房标准的同时，也失去了“苍蝇馆子”的原汁原味。
如今，在美国城市的街道上，中国餐馆随处可见。然而，就像美国华人艰难的创业史一样，中餐在美国的发展也并非一帆风顺。1840年代华工进入美国后，各种中国食材和烹饪方法来到美国。从一开始被白人嗤之以鼻，到如今遍布大街小巷，中餐和中餐馆经历了多少考验，早已不为人知。
近年来，随着美国华裔史研究的发展，中国饮食史逐渐引起了专业学者的兴趣。出生于中国大陆的美籍华裔历史学家陈勇和刘海明分别于2014和2015出版了《中国饮食史》、《美国油炸筷子》、《从粤菜馆到熊猫快餐》等专著。两本书各有侧重，但都展现了中餐在美国兴起和繁荣的历史。
讽刺中国人吃老鼠的漫画。
美国中餐的史前史:米饭和老鼠
19世纪下半叶的美国，相比白人工人，中国工人更勤劳，工资更低，吃素的同时也能做重体力劳动。对于白工来说，没有蛋、肉、奶的饭，真的是食之无味，难以下咽。因此，在就业市场上，大量中国工人的涌入冲击了白人工人的薪资水平，令他们极为不满。
如何解释这种差异？或者说，如何丑化中国人的节俭？来自广东的华工吃米饭的习惯也成为他们攻击的目标。在他们看来，食肉习惯代表力量、勇敢和男子气概。吃米饭代表相反的性格特征。从生物学的角度来看，在食物链中，食肉动物处于上游。类比到人类社会，食谱的差异就成了中国人天生地位低下的证据。这种思想甚至一直持续到20世纪初。美国劳联领袖塞缪尔？龚帕斯排华小册子的副标题是“肉vs米，美国男子气概对抗亚洲苦力”(肉vs米；美国男子气概反对亚洲苦力主义.
与此同时，中国工人吃老鼠的谣言也广为流传。正如刘海明教授所说，吃老鼠，作为对中国饮食的误解，持续了一个世纪。1850年代的中国矿工被认为吃老鼠。在后来的反华海报中，看到华工吃老鼠的例子并不少见。不可否认，如今在中国南方的一些地区，田鼠是餐桌上的美味。享受高温消毒的老鼠肉无可厚非，但南北战争之后，是现代卫生观念在美国兴起的时代。卫生和健康成了美国人生活方式的一部分，也成了文明和野蛮的分界线。所以，中国工人吃老鼠是有象征意义的——吃老鼠意味着肮脏不干净的生活方式，意味着与美国人的生活方式相反。
最早的美式中餐:炒杂碎和杂碎餐厅
19年底，美国进入社会转型期。随着城市化进程的加快，移民的融入，经济的快速发展，社会的快速发展。在美国饮食史上，这一时期的主要特点是外出就餐的人增多，餐馆兴起。起初，中餐馆主要是为中国人自己服务，但随着社会经济的发展，中餐馆逐渐走出了中国人的生活圈。美国中餐的第一道招牌菜——杂碎也在此时诞生。
19世纪，中国社会活动家黄千福列出的经典炒杂碎菜单包括豆芽、鸡胗、鸡肝、牛肚和其他廉价食材。但是为什么炒杂碎的英文翻译这么奇怪？“杂碎”来源于粤语，因为当时的北美华工大多来自广东。关于菜谱的起源，众说纷纭。有人认为它源于粤菜，也有人将其发明权归于李鸿章。
“拆车店”的异军突起，与美国的经济发展息息相关。
随着城市白领岗位的增多，大量女性离家进入办公室。主要由妇女做的家务，如做饭，开始被社会服务取代。当时社会地位还很低的华人社区，在洗衣和做饭两个方面填补了中产阶级女性外出打工留下的两个空白。正是在这种背景下，杂烩馆如雨后春笋般出现。据刘海明统计，1925年仅三藩市就有78家杂货铺。
炒杂碎
左鸡:海峡两岸的湘菜
1949年，国民党在大陆的统治宣告结束。兵败如山倒，大批国民党官兵及其家属转移到岛内一角。在这个过程中，他们也把当地的饮食风俗习惯带到了台湾省。一方面，“反攻大陆”逐渐成为天方夜谭，只需一点点味道就足以解乡愁；另一方面，大量士兵回到田间，外乡人既无财富又无技能，只能靠勤劳维持生计。小宝岛也因此成为各地美食的“大熔炉”，今天仍在两岸享有盛名的台北“士林”夜市，就是这种融合过程的最好佐证。
一个叫彭昌贵的湖南厨师就是其中的佼佼者。据说他的师傅是民国政治家谭的私人厨师曹。在台湾省，他担任蒋介石的私人厨师，负责烹制官方宴会。但更重要的是，他发明了“左唐宗鸡”。
看起来像东北名菜的炸鸡为什么以湘军首领左的名字命名？一个是左是湖南名菜，沿袭了中国人以名人命名菜肴的传统；其次，表达了对彭昌贵大师和战友们故土的深深向往。
冷战下，台湾省生活在资本主义阵营，与美国的经贸联系日益密切。随着美国从65438年到0965年的移民法改革，取消了对亚洲国家的配额限制，居民纷纷涌向美国寻求发展和生计。这些中餐馆的老板和厨师大多是三湘人，打着“湘菜”的旗号。彭昌贵大师还把他在台北的“鹏远”带到了纽约，“左鸡”也远渡重洋。80年代，湘菜和粤菜在美国中餐的世界里平分秋色。
左唐宗鸡。
中国烹饪书和熊猫快餐:中餐走进千家万户。
大多数在美国学习和工作的中国人都有这样的经历:开车去熊猫快餐，点一份陈皮鸡丁，安慰自己的“中国胃”。“熊猫快餐”是一家遍布美国的连锁中式快餐店。而且我也吃不到中国口中陈皮味的“陈皮鸡”，那是他们的特产。
在二战后的美国饮食史上，各种快餐店的兴起是一个重要的画面。中国常见的美式快餐，如肯德基、麦当劳，就是在这个时候出现的。“熊猫快餐”也诞生于这一时期，迎合了美国人更快的生活节奏和饮食习惯。
熊猫快餐成立于1983，短短20年发展成为美国最大的中式快餐店。到2014年末，已经成为拥有超过1500家门店的跨国餐饮巨头。熊猫快餐如雨后春笋般涌现，这使得越来越多的美国人尝试并喜欢上了中国菜。正如刘海明教授所说，“熊猫快餐的主要客户是非华裔美国人。就像20世纪的杂碎一样，他改变了当代美国人的口味。”
熊猫快递。
但如果说中午下班后吃“熊猫快餐”是因为物美价廉，周末去中餐馆吃饭是因为想换个口味，那么中餐并没有从根本上改变美国人的口味。因为前者是权宜之计，后者是好奇心。真正的改变只发生在厨房，在日常的家庭烹饪中。
20世纪下半叶，中餐进入美国家庭主妇的心中，其媒介是中国菜谱。据陈勇教授统计，仅在1985之前，美国市场上出版的中国烹饪书就有85种。但是在这么多食谱中，最有影响力的是语言学家赵元任的妻子杨步伟。如果说美食电影《朱莉与朱丽亚》里里梅尔·斯特里普饰演的茱莉亚·切尔德教会了只会做汉堡和炸牛排的美国家庭主妇如何把米饭做成艺术，那么杨步伟的《如何在中国烹饪和吃》则让她们第一次尝到了中国烹饪的博大精深。
首先，杨步伟把中国的烹饪技术介绍给了美国。中国的烹饪技术复杂多样，名目繁多，纷繁复杂。除了常用的煎、炸等技术，恐怕很多地方的技术都比不上中国的名字，尤其是美国人。比如家常菜的“炒”在西餐里，就很难找到对应的条目。当然，我们现在知道它的英文对等词是“炒菜”，但很少有人知道这个词是杨步伟在《中国菜谱》中杜撰的。在此之前，美国人一直知道杂碎但不知道“杂碎”的意思。
此外，杨步伟还让美国人了解了中国丰富的美食。中国八大菜系大家都知道，但是美国的中餐一直是美国化的，不是正宗的粤菜。杨步伟的《中国菜谱》特别提到了中国美食的不同之处。
杨步伟的作品。
加州牛肉面的中国之旅
前几年网上流行一个笑话，留学是加州牛肉面大学上的。加州牛肉面其实是“出口国内市场”的美国菜。
1972到1974，重庆人、美国加州华侨李贝琪以“牛肉面大王”的名义，在洛杉矶地区的唐人街、蒙特雷公园、阿尔汉堡开了三家“牛肉面大王”餐厅，到1979扩大到七家。之后以“加州牛肉面大王”的名义在中国开了一家加盟店。65438-0985年，在美国从事餐饮业的华侨吴京红回国，创办了“加州牛肉面大王”。现在国内各大机场都能看到这些加州牛肉面。
但是在中国广袤的土地上，很明显兰州的拉面要比加州的拉面强很多。为什么归国的美国中餐在家乡不受追捧？因为它已经成功的美国化了，但是很难中国化。
中餐在美国的历史就是一部适应美国社会的历史。试图融入美国，变得更白的不仅仅是华人，还有中餐。在适应美国现代厨房标准的同时，也失去了“苍蝇馆子”的原汁原味。同类炒杂碎和左的鸡不是烧鹅或者剁椒鱼头，而是加州卷(一种美式寿司)，一种同样美国化的日本料理。其实华人和母国的关系不就是这样吗？(文/万舒)