2017-12-06 20:29大美砸菜。
杀鱼是鱼片变白的关键。我们采取的方法很简单:拿一根小棍子从鱼的嘴里插进去(固定鱼头)，然后用木棍打鱼头三下，鱼就不省人事了。因为敲的次数少，鱼血不会污染鱼。
当然，我们的方法不是很科学，但是效果不错。科学的宰杀方法是:先切断鱼的两条主动脉，从尾端入刀，切断尾部，然后让鱼的血自然流出来，或者放回水中。可惜这种处理方式比较复杂，满足不了我们这道菜的点击需求。
浸泡在米饭里的鱼片变白，变亮，变香。
鱼片一般都是用清水漂洗，但是除了漂洗，我们还增加了一个环节，就是浸泡在淘米水中。用淘米水浸泡有三个好处:一是可以让鱼片更白；二是增加鱼片的光泽度；三是去腥，浸泡时间控制在15分钟左右。
红薯粉上浆口感更滑嫩。
鱼片上浆一般用生粉，但我们选择了质地比玉米淀粉和土豆淀粉更细腻的红薯淀粉，这样鱼片入口可以更滑嫩。
干炒酸菜更香。
我们选的酸菜也是袋装的。因为含水量高，炒出来的菜味道不够浓郁。所以在炒之前，我们直接用热干锅翻炒，直到水干了。
三味汤不怕香。
做酸菜鱼，很多同事只用鱼骨挂汤，汤的味道会明显不足。为了增加菜肴的风味，我们在鱼骨的基础上加入了鸡骨架和管骨。煮出来的汤不仅好吃，而且很浓。
炸鱼片嫩是有道理的。