五花肉剁成泥，加少许生抽、料酒、盐、香油，切成细葱花、姜蓉。如果肉馅薄，可以加点植物油。搅拌均匀。然后在肉馅中加入少许水，继续搅拌至肉馅有弹性，再加入水再次搅拌。这样做3-4次左右，肉就又粘又有弹性了。记得每次少加水，多加几次。
这样做出来的肉馅不管是馅料还是肉丸都很嫩很好吃。
饺子馅:
青菜猪肉馅:将青菜切碎，与准备好的肉馅混合。
胡萝卜猪肉馅:胡萝卜切成细丝，与准备好的肉馅混合。
蘑菇肉馅:新鲜蘑菇切丁，与准备好的肉馅混合。
馅料种类太多，蔬菜和肉搭配就够了。但需要注意的是，有些蔬菜水分较多(如大白菜、西红柿等。)，所以要先去水。把大白菜剁碎，撒一点盐腌一会儿，然后用手把水挤出来。而且拌肉馅的时候也不要沥水，因为白菜水分多，馅料容易稀释。西红柿的籽要去掉，不然馅料不仅容易稀而且酸。
一种饺子馅制作方法
饺子馅主要分为肉馅和素馅。
烹饪前加入少量水将买来的肉馅混合，然后加入葱花、姜末、胡椒面或五香粉、味精、盐、少量酱油、料酒等。如果不是太油腻，也可以加点植物油，但是如果肉馅够肥，可以省着点，然后往一个方向搅拌均匀，再调咸度。喜欢的话也可以加香油，看个人口味。
鸡肉冬笋馅
原料:鸡胸肉750克，干净冬笋100克，葱花50克，香油，姜末，精盐，味精，高汤。
做法:鸡胸肉洗净剁成细泥，冬笋切成小块放油锅里煸炒片刻。将鸡肉糊放入锅中，加入洋葱、姜末、料酒、高汤、精盐和味精，搅拌均匀，加入冬笋搅拌几下。
鱼韭菜馅
材料:去皮鱼肉700克，肥肉50克，韭菜200克，葱花50克，料酒、姜末、精盐、味精、高汤适量。
做法:将鱼用清水冲洗干净，去掉粗刺，在案板上剁成细泥。将肥肉切成细粒，韭菜切碎。取一口深锅，放入鱼浆和高汤，打开锅，放入料酒、葱、姜末、味精、精盐，用手顺时针搅拌，最后放入肥肉和韭菜。
芫荽饺子馅
材料:香菜250克，猪肉馅150克。
辅料:生抽、料酒、盐、味精、香油。
练习:
1.香菜洗净，沥干泥切碎，拌入少许香油备用。
2.将猪肉馅放入盆中，加入所有调料，搅拌均匀。
3.最后加入芫荽粉拌匀。
提示:
1.香菜切碎后，如果水分很多，可以用纱布把蔬菜汁挤出来，蔬菜汁可以留作馅料。
2.猪肉馅要肥瘦适中，最好是三肥七瘦的比例，煮出来的饺子馅才会香。
西瓜皮饺子馅
具体做法如下:将西瓜去皮，去皮，切成细丝，用盐腌30分钟，然后挤出水分，拌入葱、姜、盐、味精、香油等调料，最后加入虾仁(不要太多)，饺子馅就做好了。饺子酥脆爽口，甜咸适中。
我的西瓜皮不是切丝，而是剁碎。之前的做法是粗盐拌肉馅(和正常的饺子馅没什么区别)，做出来的饺子特别爽口。
猪肉馅
材料:猪前五花肉500克，莲花白1000克姜末15克葱花30克精盐15克胡椒粉5克料酒25克味精15克香油25克精炼油25克。
方法:
1猪肉去皮，洗净，切成细粒；将莲藕洗净，切成细粉，用精炼油调匀。
2将猪肉与姜末、葱花、盐、胡椒粉、料酒、味精和香油混合，然后加入莲花白拌匀。
注意:
1猪肉的肥瘦肉比为4∶6。
莲花白不能直接加到猪肉里，一定要和油混合后再加。
如果食材是大白菜，那就必须先把大白菜腌制好，再挤出一些水来再加入。
羊肉馅
材料:干净的羊肉500克韭菜250克姜末50克葱花50克胡椒5克鸡蛋2个精盐5克胡椒粉3克料酒15克酱油20克香油25克花生油25克。
方法:
1羊肉洗净，剁成细粒；韭菜洗净，切成细粉；花椒煮成辣椒水。
2将羊肉末与姜末、葱花、盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水和蛋液混合，然后加入香油和花生油，最后加入韭菜末拌匀。
注意:
1羊肉膻味较重，需要加花椒水去膻味，同时要加大姜末的用量。
2香葱粉要最后加。如果没有韭菜，也可以用芹菜、香菜代替。
牛肉糜
材料:牛肉500g，葱1000g，鸡蛋50g，姜汁1，嫩肉粉50g，精盐5g，胡椒粉10g，料酒5g，酱油15g，味精25g，香油15g，精炼油25g，干淀粉30g，50g。
方法:
将1牛肉去筋膜，洗净，磨成细茸，与嫩肉粉、料酒、精炼油混合，静置40分钟左右，再加入250g生姜汁、清水拌匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，放入开水锅中煮熟，捞出，放在菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包好挤出水分；把洋葱切成细粉。
2在牛肉末中加入萝卜和洋葱末拌匀，然后加入盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉和蛋液拌匀。
注意:
1牛肉不能有筋膜，牛肉要剁碎多吃水分，使其变嫩。
嫩肉粉也可以用小苏打粉代替，但用量不要太多。
3食材中的白萝卜也可以用韭菜和芹菜代替，如果没有洋葱也可以用大葱代替。
鱼馅
食材:草鱼或乌鱼1条约1000 g猪肥肉100 g韭菜300 g鸡蛋清2个精盐15 g花椒5 g料酒25 g味精15 g鸡精15 g香油25 g精炼油30 g。
方法:
1草鱼宰杀，清洗干净，去除头尾、骨刺、鱼皮，将干净的鱼磨成茸；将猪肥肉剁成泥；韭菜洗净，切成细粒，加入香油和精炼油拌匀。
2.将鱼头、鱼骨放入锅中，加水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，大火煮至汤色乳白色，滤去残渣，得鱼汤。
3将肥肉糊加入鱼糜中，然后加入盐、味精、蛋清搅拌。边搅拌边加入凉鱼汤，直到搅拌强烈，鱼汤完成。然后和韭菜拌匀。
注意:
1鱼一定要去骨，保证食用安全。最好选择较大的鱼或者骨刺少的鱼。
2鱼糜肥肉糊要剁碎多吃水分，馅料才会嫩。
3韭菜只能最后加。
三鲜馅
材料:鲜虾200克，海参100克，冬笋150克，姜片200克，葱节10克，姜末20克，葱花20克，蛋清50克，盐1克，胡椒粉3克，料酒3克，味精30克，鸡精10克。
方法:
1虾仁洗净剁成泥，加盐和蛋清拌匀；锅中加入姜片、葱白、料酒、鸡精、高汤，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，放入开水锅中，用清水浸泡。
2.猪前将猪肉去皮洗净，磨成肉末，加入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精和适量的水，拌匀，再加入虾酱、水发海参颗粒、冬笋、姜末、葱花和香油。
注意:
1虾要新鲜；水发海参一定要提前喂好，防止涩味；猪夹心肉的肥肉与瘦肉的比例为6∶4。
3鲜馅也可以用鸡肉等海鲜做成；如果没有冬笋，可以用蘑菇代替；如果馅料里不放猪肉，也要加入猪肥肉或猪油，增加馅料的滋润口感。
素馅
材料:大白菜1000g水发香菇150g豆腐干100g鸡蛋4个葱花50g精盐1g花椒5g糖15g味精15g香油50g精炼油150g。
方法:
将1大白菜洗净，切成细粉，用精盐腌制，挤出水分；水发香菇、豆腐干都切成细粒；将鸡蛋打入碗中，加盐，搅拌均匀成蛋液。
2将炒锅置火上，用精炼油加热，倒入蛋液，摊匀炒熟，出锅冷却后切碎，放入大白菜、水发香菇、豆腐干，再放入葱花、盐、胡椒粉、糖、味精、香油拌匀。
注意:
1大白菜必须先腌制，再榨干，才能做馅；如果不用大白菜，可以用萝卜、韭菜、芹菜。如果不用豆腐干，可以用豆腐皮，水发腐竹之类的。
2鸡蛋也可以不炒直接煮，就是蛋液可以直接拌入馅料。此外，馅料中还可以加入粉条。
调整饺子馅的技巧
1.搭配合理。
有人认为饺子纯肉馅或馅料里的肉越多，饺子就会越香。其实从营养学的角度来说，纯肉饺子馅并不好，不利于消化吸收。在肉馅中加入一些蔬菜，不仅味道好，而且吸收率提高到80%左右，营养更全面。肉类呈酸性，蔬菜呈碱性，有利于平衡。蔬菜中含有纤维素，还能促进肠胃蠕动，帮助消化。蔬菜营养丰富。蔬菜含有多种维生素、纤维素和微量元素。比如大白菜含有维生素A、B、C、D和钙、磷、铁等矿物质，适合素食者食用。还具有疏通肠胃、缓解胸闷、解酒的功效。韭菜富含维生素A、B、C、糖、蛋白质等。还含有一种挥发性精油和硫化物，不仅味道鲜美，而且有特殊的香味，具有温补肝肾、壮阳固精的作用。能刺激肠胃，兴奋消化器官，增加食欲，杀菌。
2.比例合适。
一般来说，饺子馅的肉菜比是1: 1或1: 0.5。不要倒出蔬菜汁。据测定，大白菜去汁后维生素会损失60%以上。如果把蔬菜汁倒掉，差不多就把大白菜和萝卜里的大部分维生素都扔掉了。
菜馅切碎后，挤出蔬菜汁，放入锅中。拌肉时，陆续加入酱油，搅拌均匀，使蔬菜汁渗入肉里，然后放在菜上，搅拌均匀。素食水饺的话，也可以先把菜的馅剁碎，倒入锅(盆)里，加入食用油(菜籽油)轻轻搅拌，让油包住菜，再加盐和调料。这样不仅保留了营养，而且饺子馅鲜嫩可口。韭菜肉馅的话，菜馅用油拌好后，倒入拌好的肉馅(加足够的盐)，拌匀。菜馅先用油拌好，再裹上一层油膜，遇到盐就不容易脱水了。用这种馅包的饺子味道很新鲜，还有一点汁液。
3.肉应该是嫩的。
用刀将馅肉剁碎，或者用绞肉机绞碎，做成糊状。瘦肉多的时候，可以适量加蔬菜汁或水；脂肪过多时，可以少加蔬菜汁或水，朝一个方向搅拌。待肉发粘后，加入适量花椒粉、五香面、盐、鲜姜末、味精、香油，继续搅拌。同时，酱油要一点一点加。如果有高汤，最好加入高汤，边滴边搅拌，直到成糊状，然后拌入菜馅，搅拌均匀。用这种饺子馅包的饺子汤汁饱满，鲜嫩可口。
调饺子的时候，加点糖，饺子会有鲜美的海鲜味。
4.海带和木耳是最好的馅料。
肉类馅料应尽可能搭配富含膳食纤维和矿物质的蔬菜，同时可添加一些富含可溶性纤维的食物，如香菇、木耳、银耳等蘑菇，以及海带、裙带菜等藻类。它们可以改善口感，帮助减少胆固醇和脂肪的吸收，控制吃肉馅后血脂的上升。竹笋和干菜也有吸收脂肪的作用。也可以塞各种豆制品和鱼，代替部分肉类，有利于降低脂肪含量。同时也要注意，吃这些馅的食物时不宜吃高脂肪的菜，应配以爽口的凉性蔬菜。
相比之下，以鸡蛋和蔬菜为主料的素馅更健康，其中的油来自植物油，蔬菜的比例也比较大。因为鸡蛋中磷含量较多，所以这种馅料要搭配富含钙、钾、镁的绿叶蔬菜，以及虾皮、紫菜等原料，促进酸碱平衡。而粉条等纯淀粉原料营养价值较低，不宜作为馅料的主要原料。
烹饪方法上，菜多肉少的馅料食品水分含量高，容易“散”。煮熟后，它们会失去很多营养，味道更差。可以考虑水煎、清蒸等方法。含肉较多的馅料食品适合蒸煮，尽量少用煎、炸等烹饪方式，避免增加多余脂肪。（
汤圆无馅小贴士
(1)将洗净晾干的蔬菜切碎，倒入锅中，淋上食用油，轻轻搅拌均匀；然后倒入拌好的肉馅，搅拌均匀。切菜先拌油，会裹上一层油膜，遇到盐就不容易出水。这样加工出来的包着馅的饺子，味道鲜，爽口，汗多。
(2)在拌有蔬菜和肉的饺子馅里放一个生鸡蛋。因为在饺子的加热过程中，馅料中的生鸡蛋中的蛋白质凝固，也可以使饺子馅料不再出汤。
(3)先将肉和洋葱切碎，加入盐、酱油、姜末和味精，拌匀。盐和酱油的量取决于加入馅料后的总量。
(4)切菜的时候，尽量把白菜切成薄薄的盘绕的菜丝，然后顺着纤维横着切。最后不加盐剁碎几大块，拌入肉里再包饺子。
(5)菜馅倒食用油时，如果倒大豆油，要提前烧开，因为有时大豆油中会残留低熔点的有害物质。大豆油的沸点达到200摄氏度才能基本蒸发掉有害物质，同时也去除了生大豆油的腥味。