牛奶含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养成分，牛奶蛋白中含有人体必需的氨基酸。乳脂多为短链和中链脂肪酸，易被人体吸收；钾、磷、钙等矿物质比例合理，容易被人体吸收。？
液态乳制品需要冷藏。？[2]?
灭菌乳:超高温乳是在高温下(120~140℃，1~2sec)瞬时灭菌制成。)且常温下可保存30~40天。传统灭菌乳是经过长时间高温灭菌制成的液态乳制品，常温下可保存6个月以上。？
灭菌鲜牛奶和灭菌乳中蛋白质、乳糖、矿物质等营养成分的含量与原料乳基本相同，B族维生素只有少量损失，但灭菌乳保存率通常在90%以上，灭菌乳保存率在60%以上，维生素c损失较大，但由于不是乳中的重要营养成分，对乳制品的营养价值影响不大。商业消毒牛奶往往会强化维生素A和维生素D，使其成为这两种营养成分中最便宜和最贵的。？
“原料奶”又叫生乳，是未经灭菌、均质的原料奶的俗称。市场上有少量的“原奶”是散装出售的，消费者买回来后一般都要煮沸。市场上的盒装、袋装预包装纯牛奶，是由“原料乳”经过冷却、原料乳检验、除杂、标准化、均质、杀菌(巴氏杀菌或超高温杀菌)制成，是符合国家相关标准要求的产品。因为没有经过均质，“原奶”的乳脂肪小球较大，煮沸后会聚集、漂浮，从而带来“粘稠”、“香味浓郁”的感官印象。但研究表明，“原奶”与巴氏杀菌纯牛奶在营养和人体健康功能上并无显著差异。
“原料奶”的微生物污染主要由大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、假单胞菌、真菌等引起。在环境中，还有布鲁氏菌、结核分枝杆菌等来自动物的致病菌。因此，如果“原料奶”杀菌不充分，就容易造成人畜疾病的传播。“原料奶”未经过任何消毒处理，产奶奶牛是否健康、运输过程中是否被检疫、污染等信息难以完全追溯，存在一定的食品安全隐患。尤其是儿童、老人、孕妇和免疫力低下的人，食用“生奶”后感染致病菌的风险更大。国内外都有吃“生奶”引起食物中毒的报道。因此，建议消费者不要直接饮用生牛奶。？
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鲜奶是一种复杂的乳状液，主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成。水分含量占86%~90%，所以它的营养成分相对其他食物来说是比较低的。牛奶的平均比重为1.032，与牛奶中的固形物含量有关。牛奶的成分除脂肪含量外基本稳定，因此比重可以作为评价鲜奶质量的简单指标。？
蛋白质
牛奶
牛奶中蛋白质的含量为2.8%~3.3%，主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清(白)蛋白和3.3%的乳球蛋白组成，还有少量的其他蛋白质，如免疫球蛋白和酶。其中乳蛋白在20℃、pH4.6时沉淀出来的，称为酪蛋白。酪蛋白是一种耐热蛋白质，但在酸性条件下会沉淀。酸奶和奶酪就是根据这个原理制作的。酪蛋白与牛奶中的钙、磷结合形成酪蛋白胶体颗粒，以胶体悬浮液的形式存在于牛奶中。乳清蛋白对热不稳定，加热时会凝结和沉淀。牛奶的蛋白质消化率为87%~89%，生物价为85，属于优质蛋白质。
乳脂约为2.8%~4.0%，以颗粒脂肪球的形式分散在乳状液中，呈现良好的乳化状态，易于消化吸收，吸收率高达97%。牛奶中的脂质主要是甘油三酯，还有少量的磷脂和胆固醇。乳脂中脂肪酸成分复杂，油酸占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%，短链脂肪酸(如丁酸、己酸和辛酸)含量高，约为9%，这是乳脂风味好、易消化的原因。？
碳水化合物
乳糖是牛奶中的主要碳水化合物，牛奶中乳糖含量约为3.4%~5.4%。乳糖能促进肠内钙、铁、锌等矿物质的吸收，提高其生物利用度；促进肠道乳酸菌尤其是双歧杆菌的繁殖，改善人体微生态平衡，促进肠道细菌合成B族维生素。有些人成年后多年不喝牛奶，体内乳糖酶活性很低，无法分解乳糖。乳糖在肠道内被肠道微生物分解发酵，产生胀气、腹泻等症状，称为乳糖不耐受。这群人可以吃乳糖酶处理过的奶粉，也可以喝酸奶。？
维生素
牛奶(17张)
牛奶中几乎含有人体所需的各种维生素，其含量与喂养方式、季节、加工方式有关。如放牧期牛奶中维生素A、维生素D、胡萝卜素、维生素C的含量明显高于冬春季舍养的。牛奶中维生素D的含量较低，但夏季日照较多时有一定程度的增加。一般来说，牛奶是B族维生素的良好来源，可以提供相当数量的核黄素、维生素B12、维生素A、维生素B6和泛酸。
矿物
牛奶中矿物质含量约为0.7%~0.75%，富含钙、磷、钾、硫、镁等常量元素和铜、锌、锰等微量元素。100mL牛奶含钙110mg，是人乳的3倍，吸收率高，是钙的良好来源。牛奶中钙和磷的比例是1.2:1。牛奶还含有丰富的钾和镁，有利于控制血压，成为动物性食物中唯一的碱性食物。但铜铁含量低，必须从其他食物中获取。
其他物质
牛奶中还含有大量的生理活性物质，其中乳铁蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共轭亚油酸、丁酸、激素、生长因子和各种生物活性肽较为重要。生物活性肽是乳蛋白在消化过程中通过蛋白水解产生的，包括镇静肽、降血压肽、免疫调节肽和抗菌肽。牛奶中乳铁蛋白的含量为20~200ug/mL，具有调节铁代谢、促进生长和抗氧化的作用，蛋白酶水解形成的肽段具有一定的免疫调节作用。？
营养成分比较
羊奶、牛奶和人奶总营养成分的比较
羊奶、牛奶和人奶整体成分相似，都是由蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质和水组成的复合胶体溶液。三种牛奶中的脂肪、水分、热量都差不多，但蛋白质、乳糖、矿物质含量有一些差异。羊奶和牛奶的蛋白质含量接近，但明显高于人奶，是人奶的2 ~ 3倍。羊奶和牛奶含乳糖较少，人奶含乳糖较多，对婴儿智力发育有重要作用。羊奶和牛奶中的矿物质含量比人奶高3 ~ 4倍，但过高的矿物质含量会增加婴儿肾脏的负担。？
常温奶——常温奶也要鉴定质量安全。
市场上销售的主要产品是超高温速溶杀菌奶(即常温保存的牛奶)。购买时，不仅要去有资质的大市场，还要检查包装是否完好，标签内容是否齐全，尤其要注意保质期。捏包裹的质地。如果感觉硬，可能会有变质。
牛奶——如何鉴别鲜奶
鲜奶是乳白色或微黄色的均匀胶状液体，无沉淀、凝块、杂质、粘性和异味。？
鲜奶中含有糖类和挥发性脂肪酸，所以微甜清香，有纯正的奶香味。把牛奶倒进杯子里摇一摇，牛奶就很容易挂在墙上了。在玻璃杯上滴一滴牛奶，奶滴是圆的，不容易流走。煮沸时没有凝结和絮状物。？
如果牛奶稀白，香味降低，不容易挂在墙上；或者滴在玻璃上，奶滴不成形，容易流动，所以是掺水的牛奶。？
如果煮沸后稍冷却，表面出现豆腐状凝结或絮状物，说明牛奶不新鲜或已经变质。？
牛奶饮料就是牛奶。
有人把乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料都当成牛奶。？
夏天不宜喝牛奶。
有人认为夏天气温高，牛奶热，所以夏天喝牛奶容易上火，其实不然。？
喝生牛奶。
千万不要喝生牛奶。原料奶中有大量的细菌甚至病毒。各大乳品厂都是瞬间超高温杀菌，质量可以保证。？
牛奶煮沸时间过长或加热次数过多。
当牛奶被加热时，会发生一系列的变化。煮沸后再次加热时，牛奶中的乳糖会开始焦化，逐渐分解成乳酸和少量甲酸，维生素被破坏，甚至颜色、气味、味道都会明显降低。所以热牛奶要在初沸点煮，不宜久煮。
不要空腹喝牛奶。有些人喜欢早期空腹喝牛奶，但这其实是不科学的，因为空腹吃饭导致胃蠕动加快，牛奶中的营养物质在消化吸收之前就排到了大肠，造成了营养物质的大量流失和浪费。因此，最好先吃馒头、饼干、面包后再喝牛奶，这样牛奶中的营养成分才能充分发挥，有利于消化吸收。？
酸奶比鲜奶更容易吸收，可以改善口感。？
不要大口喝牛奶。喝牛奶时，如果能细嚼慢咽，牛奶中的蛋白质会与体内的胃酸充分接触，形成微小的凝块，有利于消化吸收。？
不要喝冰牛奶。因为牛奶冷冻后脂肪和蛋白质的味道明显减弱，营养成分不易吸收，建议加热到75℃以下。盒装液态奶煮了再喝也是不科学的。
酸奶
酸奶
酸奶是以鲜牛奶、脱脂牛奶、全脂奶粉和脱脂奶粉为原料，接种纯乳酸菌，经乳酸菌发酵制成的乳制品。原味酸奶蛋白质含量≥2.5%，风味酸奶蛋白质含量≥2.3%。？[2]?
奶粉
根据加工的不同，奶粉可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、配制奶粉等。？[2]?
炼乳
甜炼乳。巴氏灭菌和均质化后，向牛奶中加入约65438±06%的蔗糖，并在减压下浓缩至其原始体积的40%。？
淡炼乳。又称无糖炼乳，是将牛奶经过巴氏杀菌和均质处理，浓缩至原始体积的1/3，罐装密封，加热灭菌制成的腌制乳制品。？
奶油
奶油是由从牛奶中分离出来的脂肪制成的产品。天然奶油根据其含水量可分为新鲜黄油和脱水黄油。？
奶酪
干酪，又称乳酪或干酪，是牛奶经过发酵、凝固、脱乳清、盐压和后熟而得到的产品。
抗生素残留
牛奶中抗生素残留的原因
①美国食品药品监督管理局(FDA)的调查结果表明，泌乳奶牛药物使用不当是导致牛奶中抗生素残留的重要原因。？
②违反国家规定使用抗生素作为奶牛饲料添加剂。？
③用于患病奶牛的挤奶工具和储奶设备，未经彻底清洗消毒，用于其他健康奶牛，造成牛奶中抗生素污染。？
(4)一些奶牛场在高温季节往牛奶中掺入各种抗生素，防止牛奶酸败。？
牛奶中抗生素残留的危害
抗生素在人类疾病的防治和兽医临床中发挥了巨大的作用，但牛奶中残留的抗生素对人体具有潜在的危害，具体表现为:
(1)牛奶中的抗生素残留会在人体内诱发耐药菌株，引起人体内菌群失调，降低人体免疫力，严重时甚至危及患者生命。？
②牛奶中抗生素残留会影响乳制品的质量，降低产量和质量，给生产者造成经济损失。？
③一些性质稳定的抗生素排放到环境中，会造成环境污染，破坏生态平衡。？
④抗生素本身具有一定的毒副作用。？
通奸的
在牛奶中人为添加廉价或无营养的物质，或添加化学防腐剂、中和剂掩盖鲜奶的真实品质，或添加非食用物质或有毒有害物质提高牛奶品质，都可以称为“牛奶掺假”。？
牛奶的掺假主要有:为了增重而加水；加碱是为了掩盖牛奶的酸败，防止凝固；加入硫化物和铵盐以增加比重；为了增加营养和粘度，添加蔗糖、豆浆、淀粉、糊精等；焦亚硫酸钠、亚硝酸盐、过氧化氢、甲醛等。添加是为了延长保质期，达到防腐的目的；为了增加蛋白质的含量，添加尿素、三聚氰胺或其他含氮物质。？