皮蛋里的图案是怎么来的？
化学反应。皮蛋中松散的图案是氢氧化镁的水合晶体。鸭蛋在腌制过程中，碱性成分通过蛋壳的孔隙渗入蛋中，导致蛋清蛋白逐渐碱固化，并在此过程中生成氢氧化镁的水合晶体。
皮蛋，又称松花蛋、皮蛋，是我国汉族人民发明的鸡蛋加工食品。它们是中国特有的食物，有一种特殊的味道，可以刺激食欲。
皮蛋不仅是美味的食物，还具有一定的药用价值。王世雄《息生饮食谱》说:“皮蛋，辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、泻大肠火、治泻、散涩。”中医认为皮蛋性凉，可治眼痛、牙痛、高血压、耳鸣、头晕。所有人都可以吃:大火最适合；儿童、脾阳虚者、寒湿泄泻者、心血管疾病患者、肝肾疾病患者应少吃。
注意:皮蛋不宜与甲鱼、话梅、红糖同食。用法用量:食用皮蛋要用姜末和醋去毒；皮蛋最好煮熟后吃。皮蛋也含铅，孩子要少吃。不宜长时间存放在冰箱里。
皮蛋的蛋黄为什么是青黑色的？
其实这也是一种化学反应造成的:皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质，这种蛋白质中含有硫磺。时间长了，蛋黄也会分解成氨基酸，释放出我们通常所说的臭鸡蛋味的气体——硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等。硫化氢能与这些矿物反应生成硫化物。因此，蓝黑色的蛋黄是这些硫化物的来源。这些硫化物大多极不溶于水，所以不被人体吸收。另外，由于皮蛋蛋黄中的大量蛋白质被分解成氨基酸，所以皮蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋要新鲜很多。皮蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但碱性太强，不宜多吃。建议:吃皮蛋的时候加点陈醋，可以杀菌，中和皮蛋的一些碱性，味道更鲜美。
皮蛋怎么买？
成品皮蛋，蛋壳易剥不粘连，蛋白为半透明的褐色凝固体，蛋白表面有松木状花纹，蛋黄为深绿色凝固，有的有糖心。切好的蛋块五颜六色。食物清凉爽口，香而不腻，味道鲜美。皮蛋的质量检验和分级是生产厂家最后一道重要工序，应按照国家有关规定进行。消费者在购买商品时，也要进行选择。皮蛋质量
常用的检查方法有:一次观察，两次称重，三次摇动，四次拍照。
一种观点:看包装材质是否发霉，蛋壳是否完整，壳色是否正常(绿色圆柱体颜色较好)。
第二，把鸡蛋放在手中，轻轻向上抛，连续抛几次。如果感觉有弹性，颤抖，较重的就是好蛋，否则就是差蛋。
三摇:用拇指和中指捏住鸡蛋的两端，在耳边上下左右摇晃，听到水或撞击的声音。如果你听不出声音，那就是个好彩蛋。
照片四:如果鸡蛋大部分是黑色或深棕色，少数是黄色或浅红色，则为优质鸡蛋。如果大部分是黄褐色透明体，就是未成熟的皮蛋。
吃皮蛋的禁忌:
1，孩子:有的皮蛋除了含有铅之外，还含有锌、汞等重金属。这些重金属被儿童吸收后，可能会留在体内，导致体内钙流失，影响生长发育，容易使儿童出现食欲不振等症状，甚至影响智力。所以不建议孩子吃皮蛋。
2.孕妇:孕妇吸收皮蛋中的铅比普通人多，所以吃皮蛋后体内血铅水平会升高，可能会影响胎儿的生长发育。所以孕妇吃皮蛋要慎重。
3.肾病患者:这类人不宜吃皮蛋，因为皮蛋中蛋白质、盐、磷的含量较高。如果他们吃得太多，可能会增加肾脏的负担，表现为肾小球滤过率增加。
4.肝病患者:肝脏是体内重要的代谢器官和解毒器官。铅等重金属需要通过肝脏代谢。所以，肝病患者如果吃了含有重金属的皮蛋，就不能很好的代谢，甚至可能加重病情。
5、其他人群:中医认为皮蛋性寒，脾胃虚寒者应谨慎食用，以免加重腹泻、腹痛等身体不适症状。