文丨刘东
产地不同、传承各异的中国酒，构成了风味繁多、品不胜品的庞大系列，向人们诉说着华夏民族赓续历史的久长，和生息地域的广阔。人们只要看一看古往今来那些诱人的酒名，什么剑南烧春，杭州秋露白，山西羊羔酒，潞州珍珠红，相州碎玉，西京金浆醪便会胃口顿开，甚至有几分醺醺然了。弥足庆幸的是，尽管历经数千年风雨的洗汰，那中间的许多名酒却并未失传。像曹操所谓“何以解忧，唯有杜康”中的杜康酒，李白所谓“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”中的兰陵酒，杜牧所谓“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村”中的杏花村汾酒等等，至今还在发出透着诗意的酒香，使人们为之酩酊而醉。
如果从质地和口感上讲，这些历时悠久的传统名酒，以及许多后来居上的当代名酒，当然各有各的特色，各有各的妙处。大曲酱香型的茅台酒、郎酒；大曲清香型的汾酒、西凤酒；大曲浓香型的五粮液、剑南春、泸州老窖、古井贡酒、洋河大曲；药香型的竹叶青，以及黄酒中的绍兴加饭、花雕等等，均为其中极上品。但可惜的是，即使笔者是最擅知味的品酒师，也不大可能把自己在品尝这些美酒佳酿时的奇妙味觉享受借文字道出，以邀读者共享。所以，本文着墨的侧重点，毋宁在于中国人饮酒时所形成的独特“酒文化”。毫不夸张地说，这种围绕杯中物所形成的特殊行为模式和文化氛围，比起中国酒的独特口感来，更具有地道的中国味道。而且，饮酒文化之发生和发展的过程，也正是不断嬗变的中华文明史的一个缩影。
饮酒方式之所以能够随着历史的演进，而被纳入不同的文化范式之中，赋予不同的文化涵义，实与酒的自身特点有关。《说文》上对“酒”字有两种解释：一曰“就也”——“就人性之善恶”；二曰“造也”——“吉凶所造起也”。这当然不足以说明“酒”字的真正起源，因为“酒”字最早通“酉”字，其字形在甲骨文和金文中显出了与陶罐的密切关系。不过，若就“酒”本身的性质而言，许慎的上述解说却有相当的道理。所谓“就人性之善恶”，包含着这样一层意思：酒乃是一种助兴之物，它并不能改变人们原有的心态，而只能通过对神经中枢系统的刺激来增强这种心态。欣喜的时候，会觉得“白日放歌须纵酒”（杜甫：《闻官军收复河南河北》）；抑郁的时候，又会觉得“举杯消愁愁更愁”（李白：《宣州谢?I楼饯别校书叔云》）；发奋的时候可以像苏舜钦那样“汉书下酒”；颓废的时候，又可以像陶潜那样挂印酒隐。而所谓“吉凶之造起也”，则可借药圣李时珍的下述说法作为注脚——“酒，天之美禄也。面曲之酒，少饮则和血行气，壮神御寒，消愁遣兴；痛饮则伤神耗血，损胃亡精，生疾动火。邵尧夫诗云，‘美酒饮教微醉后’，此得酒之妙，所谓醉中趣，壶中天者也。若夫沉湎无度，醉以为常者，轻则致疾败行，甚则丧邦亡家而殒躯命，其害可胜言哉！”尽管人的酒量有大小，但现代医学证明，当血液中酒精浓度达到0.05%—0.1%时，会对人的神经中枢系统起兴奋作用，使人欣快轻松，而当血液中酒精浓度上升到0.2%—0.3%时，又会对人产生抑制作用，使人烂醉不醒，这一规律人们概莫能外。正因为酒可以对人产生这样复杂多变的作用，便使它足以充任具有多重阐释可能的文化信息载体，来适应人类各个文明阶段的不同需要。
中国酒究竟为何人所发明，已难于确考。传统酒业供奉的祖师爷，一般为杜康和仪狄，正如晋代江统《酒诰》所云：“酒之所兴，肇自上皇。或云仪狄，一曰杜康。”不过，细究起来，上述说法却多属以讹传讹。宋代高承《事物纪原》已云：“不知杜康何世人，而古今多言其始造酒也。”姑依汉代许慎《说文》“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也”的说法，这位杜康也只是夏朝第五代的君王，比向夏禹进贡“旨酒”的仪狄晚了许久，根本不可能是酒的发明者。再进一步说，那位和大禹同时的仪狄，亦只生活在四千年前左右，比起五千多年以前的龙山文化早期的酒器来，也晚了一千多年，同样不可能是酒的开山祖。一追溯到五千多年前，读者们便自然会想到，那时候尚没有出现文字记载。所以，无论是谁首创了酒，后人都无从知悉了。可以约略推断的只是：考虑到酒的发现并不困难（如《酒经》所谓“空桑秽饮，酝以稷麦，以成醇醪，酒之始也”），又考虑到“酒”字原型与陶罐的关系，中国酒的诞生决不会比原始陶业的出现晚太久，应在至少六千年以前。
所幸的是，就本文而言，弄清酒的确切肇始年代并不重要。真正重要的是，我们尚可以准确地知道，酒一经形成，便对华夏民族的性格产生了巨大影响。有关酒和民族性格的问题，受到了文化人类学家的重视。露丝·本尼迪克特在《文化模式》中甚至据此把原始文明分为两类——“酒神型的”和“日神型的”；她说，在酒神型的文明中，“人们用喝发了酵的仙人掌果汁的办法在礼仪上获得那种对他们说来是最有宗教意义的受恩宠状态。在他们的习惯做法和他们的诗歌中，喝醉酒和宗教信仰是同义词。喝醉酒能把那种朦胧的梦幻和明察洞鉴混而为一。它使整个部落感到一种和宗教信仰相关的兴奋”。以这种标准来区分，华夏文明的最初阶段，正可以说是一种“酒神阶段”。历史残留的材料表明，商人相当迷信原始巫术，而这种盛行的巫风恰恰又是和饮酒之风密不可分的。据罗振玉等人考证，甲骨文和金文中与施行巫术有关的“祭”、“奠”、“礼”等字，均从“酒”中脱出。之所以如此，又正如张光直在《商代的巫与巫术》一文中所推测的：“酒也是一方面供祖先神享用，一方面也可能是供巫师饮用以帮助巫师达到通神的精神状态的。”正因为这样，在后人心目中，夏、商两代，尤其是后者，既是迷信天命的朝代，又是醉生梦死的朝代，就有了合乎逻辑的内在联系。根据传说，夏末的亡国之君桀，尝造“酒池”以取乐，其酒池可以运船，糟堤可以望十里（《新序·刺奢》）。而商末的亡国之君纣，则造“肉林”以资“长夜之饮”，“令男女裸而相逐其间，是为醉乐淫戏”（《论衡·语增》）。更有甚者，《尚书·酒诰》上讲，不仅商王“惟荒腆于酒”，就连臣民也“庶群自酒”，以至于腥气传到了天上，“故天降丧于殷”。究竟殷商是否纯因酒而误国，似还有待讨论。不过，这个处在“酒神阶段”的国家上上下下一片迷狂，醉心于原始宗教，并因而败给了另一个较为清醒理智的国家——周，却是不成问题的。
由于“殷鉴不远”，深怀忧患意识并希望以德配天的周人，便更少执迷于需要狂热体验的宗教境界，而更多地关切需要去冷静处理的人事。缘此，借马克斯·韦伯的术语来说，“巫魅”便被大大地“祛除”了。正是在这种思维方式的蜕变中，必然地出现了周公的“制礼作乐”。从此，既然强调以“礼”所蕴含的理性、规范、节制去统摄“乐”，“乐”字所蕴含的感性欢悦便不再意味着放纵、陶醉和沉迷于自由狂想，而是意味调谐、中和和从心所欲不逾矩。李泽厚曾在《华夏美学》中指出：“即使不说‘礼乐’传统是日神型，但至少它不是酒神型的。”殷周之际这种从“酒神型”到“非酒神型”的转变，是中华文明在文化基因上的一次突变，它在很大程度上改变了华夏民族的精神风貌，塑造了许多在现在看来是“中国人之所以成为中国人”的性格特征。不过，又有谁能想到，这种在文化类型上翻天覆地的巨大变化，竟是和当时人们对小小的酒的态度转变分不开的呢。
《战国策·魏策二》中记载，鲁君（一作鲁共公）在酒席间说：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：‘后世必有以酒亡其国者。’”这故事的内容很可能是假托的，作为国家的首创者，大禹还不太可能具备“亡国”的历史经验。不过，鲁君讲故事这件事本身，却可以当作信史来读，因为它的确符合“酒神阶段”之后人们对酒的普遍警觉。在刚才提到的《酒诰》中，周公明确要求人们“无彝酒”、“饮惟祀”，希望把过去常常破坏人们思考力和意志力的酒严格限制在举行祭礼的特定场合，以便把人们的行为举止乃至思想感情统统纳入礼的规范。从这种精神出发，周朝发展出了酒礼，如《礼记·乐记》所云：“豢豕为酒，非以为祸也，而狱讼益繁，则酒之流生祸也。是故先王因为酒礼。一献之礼，宾主百拜，终日饮酒而不得醉焉，此先王之所以备酒祸也。”时至今日，透过《仪礼·乡饮酒礼》的规定，我们尚可依稀看到举行这种“一献之礼”的完整过程。根据杨宽《“乡饮酒礼”与“飨礼”新探》一文的梳理，它分为六个阶段：一曰谋宾（商谋宾客名次）、戒宾（告知宾客）、速宾（催邀宾客）、迎宾之礼；二曰献宾（宾主相互敬酒）之礼；三曰作乐（分升歌、笙奏、间歌、合乐四阶段）；四曰旅酬（按尊卑秩序依次相酬）；五曰无算爵、无算乐（不断饮酒作乐，醉而后止，尽欢乃罢）；六曰送宾及日后的拜谢。这种乡饮酒礼的古风曾为士大夫们长期传承，以至于我们在清代吴敬梓的《儒林外史》中还可以看到这样的场面。一般人或许会以为，那不过是一大套繁文缛节罢了。但据传说，大哲学家孔子一眼便看穿了那背后的两个相互依赖的要点：其一是能明确“贵贱”、“弟长”之类的等级秩序；其二是能使人“和乐而不流”，“安燕而不乱”。这两者综合起来，差不多已经是“礼乐文化”的全部精义所在了，故而孔子又说，“吾观于乡（饮酒礼），而知王道之易易也”（《礼记·乡饮酒义》）。从本文的角度来看，特别值得注意的是：一旦过去那种醉醺醺的文化模式随着文明的进程而被否定，酒本身也就被赋予了新的价值内涵，以执行新的文化功能。它所造成的形神相分的欣快幻觉，不再被用来谋求人与神的相通，而转过来被用于化解人与人的隔膜和差别。尽管等级是森严的，礼法是刻板的，但只要循规蹈矩，人们毕竟可以相安无事地饮酒作乐，尽欢而散。在这里，适度的酒精仍足以给人带来快乐，只不过它已变成了一种理性限度之内的快乐，而不是非理性的快乐。
读者们真要为酒对各种文化要求的广泛适应性而称奇了。不过，更绝的是，即使在同一个文明结构中，甚至在同一场合下，只要语境一转，酒的意味也可能大大不同。这方面最极端的例子，要数《周礼》中的初看不无矛盾的规定——乡大夫的职责，是每三年查考一次人们的德行道艺，并举办乡饮酒礼向选出的贤者、能者致敬；而闾胥的职责，竟又是在举行这类礼仪时，向失礼者处以罚酒（乃至鞭挞）。简直是眼睛一眨，酒味儿就魔术般地变了。酒居然被同时赋予如此截然相反的两种涵义，似乎叫人难以理解。然而细究起来却不难发觉，酒的赏罚功能都是从礼乐文明的同一种逻辑中推出的。问题的关键在于：一方面，礼法规定，凡表示尊敬，“必上玄酒（兑了水的酒）”，而“唯飨野人旨酒（醇酒）”；另一方面，礼法又规定，敬酒时用较小的爵，罚酒时用较大的（据《考工记》、《释文》等，这两种酒器的容量之比为1升:5斗或1升:7升）。原来，从制礼作乐者的角度来看，既然对酒的诱惑和危害保持理性的节制和警惕，实乃文明的标志，那么，强迫一个人用照后人看来简直是专门盛酒的大酒器（容庚即持此说）来过量地饮浓酒，使之在行为举止上野蛮地逾越了中庸的尺度，那不啻一种羞辱性的惩处。在乡饮酒礼的特定场合，这种因受罚而导致的肉体与精神上的双重苦痛，的确和别人其乐融融地以小杯品淡酒形成了鲜明的对照。
尚秉和曾在《历代社会风俗事物考》中列举了《礼记》、《晏子春秋》、《淮南子》、《世说新语》中以酒为刑、罚的事例，并困惑地说：“夫酒者人所喜欢，而以是为罚，且以酒代刑，倘遇嗜饮者，不愈得意乎？然其风至今未已。此等习惯殊不可解已。”可现在，有了上文的分析，我们已经知道，这种“敬也饮酒罚也饮酒”的习俗，实乃中国人源自礼乐传统的特异古风，与他们对酒的警惕和节制有关。当然，真正以酒为刑的做法，以后慢慢地绝迹了。不过，其流风所被，仍使中国人在后世养成了相互劝酒、派酒的习惯。正因为人人都要对酒保持节制，所以他们偏又要彼此太过殷勤，甚至软硬兼施地劝酒，看看究竟有谁被打破了防线，因不胜酒力而出乖露丑。这种以谈笑之资为目的的小小恶作剧，正是以酒为罚的古礼之孑遗和积淀，也是最最中国化的文化情结（设想若有一位俄罗斯人同席，他准会正中下怀地将此全当好意来领教）。毋庸讳言，这种劝酒之风经常会演成不可开交、大伤和气的灌酒、闹酒、斗酒，而流为一种中国特有的陋俗。不过，这种带有一点儿强迫性的饮酒方式，却也翻出了各种各样妙趣横生的酒令。举凡射箭、投壶、猜拳、下棋、诗词、对联、笑话、谜语等等，均成了助兴佐饮的游戏。这类嬉戏的场面，当然有雅俗之分，前者如李白的“如诗不成，罚以金谷酒数（三斗）”，后者如《红楼梦》中薛蟠的“女儿乐”。但无论如何，严峻庄重的古礼在这里已经变成了轻松喧闹的行乐，尽管输者仍要在哈哈大笑声中心甘情愿地被“浮（罚）以大白（杯）”。
只可惜，恰恰是在这“没有不散的筵席”前，古人又油然兴叹，人生的欢乐聚会是何等有限而短暂——“对酒当歌，人生几何，譬如朝露，去日苦多。”缘此，正是出于对浮世之欢娱的依恋和执著，反而在中国历史上乐极生悲地逼出了海德格尔式的存在主义主题。而无巧不巧，由于酒本身的广泛适应性，这种因关切死亡而导致的对生命的自觉恰恰又是和它紧紧联在一起的：
“服食求神仙，多为药所误，不如饮美酒，被服纨与素。”（《古诗十九首》）
“慨当以慷，忧思难忘。何以解忧，唯有杜康。”（曹操《短歌行》）
“五花马，千金裘，呼儿将出换美酒，与尔同销万古愁。”（李白《将进酒》）
“故国神游，多情应笑我，早生华发。人间如梦，一尊还酹江月。”（苏轼《念奴娇·赤壁怀古》）
汉魏以后，这些名句一直在回旋的共同音调是十分复杂的——既因酒所带来的欢乐而慨叹人生如寄，又因对青春不再的忧思而更要开怀畅饮。酒在中国文化史中的内涵又被大大深化了。如果说，在夏、商两朝，它主要被借以加强人与神之间的联系，而在西周一代，它主要被用来加强人与人之间的联系，那么，经过了魏晋文人的发掘，它的主要功用则在于帮助体验人和本己的关系。此时，酒之所以能促使人挣脱种种社会的羁绊而赢得自由的心态，如晋人张翰所谓“使我有身后名，不如即时一杯酒”。再如李白所谓“天子呼来不上船，自称臣是酒中仙”。那倒未必是因为受酒精的麻醉而产生了庄子式的超越有待世界的幻觉，而是因为受饮酒的启发而领悟了个体生命的本真性和不可替代性。且让我们再引两首诗看：
“扰扰驰名者，谁能一日闲？我来无伴侣，把酒对青山。”（韩愈《把酒》）
“日日无穷者，区区有限身。若非杯酒里，何以寄天真？”（李敬中《劝酒》）
照这样子喝酒，真可以说是越喝越清醒了！
本文选自《中华文明读本》，原题目《饮酒文化》
译林出版社《中华文明读本》
葛兆光、阎步克、高名潞、陈平原等60位文史大家
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一部中华文明的百科全书
主编：刘东
定价：88
出版年月：2017-05
ISBN：978-7-5447-6898-6