最近真是有点迷恋咖喱，特别是楼下不远处的一家尼泊尔风味的咖喱。尼泊尔风味的咖喱比印度风味味道更加柔和，连挑剔的小孩子也很喜欢。但是真的不便宜呢，所以决定研究一下咖喱体系的菜到底是怎么制作。 网罗汇聚一下各种资料，遂后一一实验一下：
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Does Indian Cuisine Have Mother?Sauces?
印度料理博大精深，东南西北有著上百种菜系，绝对不只有「咖哩」与烤饼而已。更别提咖哩这个字其实是英国人殖民印度时创造的，用来统称「混合香料、蔬菜及肉类一起制成的料理」。
面对如此庞杂的料理体系，是否能够编列出类似「母酱」的基本架构呢？
纽约时报、华尔街日报等各大媒体专栏作家 Pooja Makhijani 接获? FOOD52 ?的提问时不禁迟疑了。她想，母酱是法国料理的根基，包含贝夏梅酱 (béchamel)、褐酱 (espagnole)、白酱 (velouté)、红酱 (sauce tomate)、荷兰酱 (hollandaise) 五种。若将来自西方的架构硬是拿来套用在印度菜上，无疑过於简化了，况且印度料理压根就没有酱料的概念。「虽然每一口印度料理都跟世界上任何一种『备受推崇』的料理一样充满技巧、精致、复杂，但它处理食物的逻辑就是不一样。」印度料理书籍作家兼 Food Network 节目主持人 Aarti Sequeira 接受 Makhijani 询问时表示。
话虽如此，Makhijani 倒是不排斥动动脑。她心想如果撇除「酱汁」的概念，印度料理是否有不可或缺的、每个厨师都该知道的基本「咖哩酱」或是「加上香料与香草煮成的肉汁」？「我认为咖哩是有几大类，而且所有人都在这些基础下延伸发挥，我想这和『母酱』是同样的概念。」Sequeira 说。
於是，Makhijani 向她的家人、朋友与许多印度料理专家请教，除了 Sequeira；还有印度食谱书《Vibrant India: Fresh Vegetarian Recipes from Bangalore to Brooklyn》作者，同时也是小量生产印度调味料的品牌 Brooklyn Delhi 创办人 Chitra Agrawal；以及另一本印度料理书《Indian for Everyone: The Home Cook’s Guide to Traditional Favorites》作者 Anupy Singla；统整归纳出五大印度咖哩基底。
有如开头所说，「咖哩」一词只是统称；Makhijani 表示这五种料理基础中，提到「咖哩」两字，她指的都是「以肉汁为基底的蔬菜或肉类料理」，当然印度菜中也有「乾咖哩」，不过本篇介绍将以浓稠的液态料理为主。
番茄「咖哩」
由洋葱、姜、大蒜、红辣椒与番茄组成，风味温和而丰富，也不会过於复杂。香料部份可以选用印度综合香料 (garam masala)、香菜籽、小茴香与姜黄，以及香气芬芳的小豆蔻、肉桂、月桂叶与丁香等。用量只要稍微变化，就能做出数百种不同的咖哩。「身为印度人，我明白我应该要说，印度香料烤鸡咖哩 (chicken tikka masala) 不是正宗的印度菜，但它的根源是真正道地的印度料理奶油鸡咖哩。」Sequeira 说。Singla 会用这种以番茄为底的「咖哩」，做成豌豆与印度起司咖哩 muttar paneer，或鹰嘴豆咖哩 chana masala 等各种料理。
焦化洋葱「咖哩」
Rogan josh 是北印度喀什米尔的著名菜肴，是用焦化洋葱或红葱、印度优格、辣椒、姜和颗粒完整的香料，包含丁香、月桂叶、小豆蔻与肉桂等做成的酱汁，将香煎过的整块羊肉慢炖而成。这般风味组成也常见於我的家乡信德省，我奶奶会用这种浓郁辛香的酱汁来炖棒棒腿。
香草「咖哩」
通常以芫荽与薄荷为底，或二择一，色泽鲜绿，有著香草与土地的气息。另外再加入洋葱、大蒜、姜与各种香料。（看到这里，是否发现某种规律呢？）Sequeira 认为这与阿根廷青酱 (chimichurri)、青酱 (pesto) 与普罗旺斯青酱 (pistou)」可说是非常类似。北印度菜薄荷烤鸡(hariyali murgh masala) 是莫卧儿地区的版本；另外还有 papletcha hirwa kalwan，或来自西岸马哈拉施特拉邦的鲳鱼绿咖哩。
椰奶「咖哩」
这种做法在印度南方非常普遍，结合洋葱、大蒜、姜、黑芥菜籽、红或绿辣椒、咖哩叶，搭配椰奶创造出甜甜的、充满香气的菜肴。比起泰国椰奶咖哩，印度的椰奶咖哩汤汁较少，风味也比较温和。椰奶鸡肉咖哩 (Mangalorean kori gassi) 与鱼肉椰奶料理 (Keralan meen moily) 分别延伸为两个地区的地方菜。
优格或鲜奶油咖哩
北印度的 korma「咖哩」，指的是用优格或鲜奶油、洋葱、大蒜、姜与各种整粒香料，来炖煮肉或蔬菜，风味馥郁、温和、滑顺、充满坚果香。Korma 是在皇宫御厨里诞生的料理，於印度蒙兀儿帝国（约 16 到 19 世纪）时期供应给贵族，鸡肉 korma 与九种蔬菜 (navratan) korma 就是常见的两种料理。Agrawal 有一道小黄瓜咖哩 (majjige huli)，来自印度南方卡纳塔克邦，这道菜的「香草味鲜明、清爽、滋味丰富，与辛辣菜肴搭配起来相得益彰，」，就是南印度优格类咖哩的特殊变化版。
世界上所有饮食文化都是独一无二的，没办法使用同一个系统归纳，这也是料理迷人之处。不过，面对遥远国度的菜肴我们总像是雾里看花，有了这样的分类基础，就好像有「师父领进门」，接下来更深入的认识就要靠自己行万里路、读万卷书、吃万顿饭了！