或许是作为主料的好鱼肠难找,没那么多,做鱼肠米粉店铺已是凤毛麟角了,但其味道独特、鲜甜;还是偶有店铺兼营。专营的目前只发现几档,二家有招牌、一家没有。吃了黄兄鱼肠米粉10多年了,不管刮风下雨、台风季节,每次来都要等叫号排队。潮州邻溪人黄兄两口子来汕头专事鱼肠米粉摊档至今已有33年,现有儿子帮手,仍应接不暇。在好大喜名的滚滚洪流中,黄兄脚踏实地,坚守初心,就是做出“好吃的鱼肠米粉”,其他均为次要,连店招都没有,地板也未平整,以前是在人家车库门口摆摊,城市卫生整顿后,租了车库位,移档入库了。
北方人眼中的潮汕黑暗料理究竟是怎么一回事,跟随我一起看看吧。
鱼肠米粉
鱼肠米粉,老少咸宜。或许是作为主料的好鱼肠难找,没那么多,做鱼肠米粉店铺已是凤毛麟角了,但其味道独特、鲜甜;还是偶有店铺兼营。专营的目前只发现几档,二家有招牌、一家没有。
吃了黄兄鱼肠米粉10多年了,不管刮风下雨、台风季节,每次来都要等叫号排队。潮州邻溪人黄兄两口子来汕头专事鱼肠米粉摊档至今已有33年,现有儿子帮手,仍应接不暇。
本来每份小锅专煮就慢,加之潮汕人嘴刁,配料要这不要那的,千奇百怪,没排到先点好,轮到你时店家已记不住你刚才的各种个性化配搭要求,故要排到叫号才点,但鱼肠是每位必点的,只是点多点少而已。
配料甚多:三层肉、板筋、猪肝、肉饼、猪肺、鱼饺、鱼册、鱼肝、鱼鳔、喉头、蚝......
只要你敢吃,还有猪脑、猪腰筋(猪肾筋),你爱不吃米粉也可选粿条、面、饺。
品牌特点:
无招牌、鱼肠肥、不腥无泥味、调味好、汤水甜。
调味:九层塔、南姜末、葱珠朥、胡椒粉、鱼露
山菀荽是其“秘笈”。
价位亲民:15元起/份
晚上9点开档,鱼肠卖完收摊。
地址:汕头市春梅街18号(凯悦华庭斜对面)
在好大喜名的滚滚洪流中,黄兄脚踏实地,坚守初心,就是做出“好吃的鱼肠米粉”,其他均为次要,连店招都没有,地板也未平整,以前是在人家车库门口摆摊,城市卫生整顿后,租了车库位,移档入库了。
黄嫂另锅小灼鱼肠装碗
黄兄鱼肠米粉为何常年生意红火,从访谈中得到些许端倪,也算“管中窥豹”吧。
汤底好、选料精、调至味、价亲民是其四大法宝。
小生意亲力亲为,很累,但黄兄和蔼可亲,性情随和,不像个别名店,盛名在外,档主待客爱理不理,眼睛长在“头壳顶”似的,这或许也是食客常去原因之二吧。
食客最势利,“好吃上切要!”
汤底是美食的源泉,不好问,问了人家也大多是“之乎者也”。
黄兄选鱼是皖鱼,本地称“草鱼”,要选真正吃草的鱼,而且是沙池里的鱼,肠才会干净肥大、腥味少、无泥味。
随着大环境的整治,对小店小摊当今有一流行语叫“苍蝇小店”,对此称谓笔者甚为反感。餐饮店最忌讳苍蝇,不要店小就往苍蝇上扣。各种生态不能全都“高、大、上”,应该错落有致才是,何况那些小店是吃瓜小民的栖身之所,谋生之地。
诚然,城市卫生、市容市貌很重要,对符合食品卫生要求、店容店貌整洁明亮的特色餐饮店,还是要大力扶持、引导,把散落各处的名店结合旧城骑楼特色规划出美食一条街、美食城片区,才是真正的“美食之都名片”,办好会比台北的夜市更有味道。
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网上流传着一个段子,没有一只鸡是能活着出来广东的,广东人对鸡十分喜爱,所谓无鸡不成宴,但是白切鸡的做法也劝退了一部分外地吃货,看着还有血丝的鸡,难以下咽,可对比起今天的主角,就算是广东人也会被劝退,喜欢的人很喜欢,不喜欢的看到就退避三舍。
这个菜就是鲮鱼头了,鲮鱼在广东很多吃法,用来煲汤和做罐头是最常见,当然喜欢煎来吃也不错,这些做法在外地人看来还是能接受的,但若是把十几二十个鲮鱼头放一起蒸或是烤了,姑且不说味道如何,光是几十只白茫茫的死鱼眼瞪着你,是不是就有瘆人的感觉了?大家可知英国名菜,仰望星空?
仰望星空是英国名菜,因其成品之后鱼头向上,故名仰望星空,也有人戏称为死不瞑目,现在已经是黑暗料理届的知名代表了,简单来说就是面糊做成了一个派,鱼是去掉内脏并且经过了去腥味处理的,有些鱼头会烤得很酥脆,搭配着干奶酪吃味道还是可以接受的,其实也就做好的时候比较瘆人,吃的时候分开一份份方便食用。
作为衍生产品还有仰望星空的小龙虾等等,比起我们今天的主角鲮鱼头,那鲮鱼头的做法通常是加了豆豉姜丝清蒸,姜丝去腥豆豉入味,最后撒点小葱花,也有用紫苏增香烤着来吃的,鲮鱼骨留到最后煲汤。
蒸好的鲮鱼头很爽滑,同时也比较费嘴啊,但其实这道菜也就广东顺德人比较多人吃,不少广东人表示没见过,有些好奇的吃货走近一看甚至被劝退了,就是因为成品以后的鱼头“仰望星空”,鲮鱼还在鱼档的时候是,老板会把鲮鱼骨肉分离,通常是把鱼头和鱼排骨分开,鱼肉给本地人用来做鱼饼,这也算是广东特产的黑暗料理了。
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