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常识---上海菜

沪港两地虽处异地,饮食文化却各有特色,当中也有差异,但总离不开中菜模样。 上海人早餐爱吃饱点和粉面,菜肉饱、 馒头、 粢饭和豆浆乃典型的上海早餐,但并不是上海独有,中国香港有好些地方均可以尝到正宗的上海名菜,不一定亲身到上海才可以一饱口福。然而,要吃地道的南翔小笼、汤饺子和刀削面,却非到上海不可。当然,身在上海品尝地道上海美食又别有一番滋味! 上海菜出名油腻,碟边每每渗出大量猪油,大家初时均不大习惯,往往要把油隔开才入口,怕肥的同学索性净吃白饭。 但要维持一个月实在饥饿难奈 ,到后期也豁出去了,照食可也。  上海之旅趣事多箩箩,经常因彼此习惯不同而闹出笑话。 其中,「糖水」一事实在令人啼笑皆非,也深深体会到两地饮食文化不同之处。港大同学经常三五成群到森记、均益街糖水铺「宵夜」,大家来到上海也不忘「润一润」,吃糖水,再吹吹水。记得第一次在上海「宵夜」便因方言差异闹笑话,话说上海的糖水不叫「糖水」,叫「甜汤」。大家一坐下便问是否有糖水,弄得伙计糊里糊涂,结果拿来几杯煮溶的冰糖+水,好气又好笑。 虽然有绿豆汤,但此「绿豆汤」不同彼「绿豆沙」,同样有绿豆和水,多了蜜饯、雪耳和梅子,绿豆和水明显分为两层,无论卖相、味道也不比港式绿豆沙好。 即使是同样叫法的食品,来到上海却完全不是那回事。上海街头有种面食叫「凉皮」,也叫「凉粉」,然而一点也不是乌漆漆的香草凉粉,它状似河粉,食时随个人喜好放入适量的榨菜、辣椒和芝麻,雪冻便可。这种「凉粉」制法也非常考功夫 ,未处理前乃香肠状 ,厨子要以刀逐片削成面条,像极刀削面。 复旦附近有间 Mister Pizza,专售中国式pizza,用腊肠代香肠,虽有点奇怪,但又另有风味。 总的来说 ,上海美食种类多 ,价钱便宜 ,口味各有不同 ,值得一试。 u/wwpchina/fudan_j/experience 上海菜 上海菜是中国主要菜系之一,上海菜以当地本帮菜为基础兼有京

扬苏

广

湘等肴馔,和素菜

*** 菜以及西餐等特色风味,并按上海内联全国

外通世界的商埠特点,适应五方杂处的口味需求,均予适当变化,形成为兼容并蓄

广采博收

淡雅鲜醇

开拓趋势的海派风格.烹饪工艺以滑炒

生煸

红烧

清蒸见长,口味注重真味,讲究清淡而多层次,质咸鲜明,款式新颖精致. 2edcity/sch_files/a/cbs/cbs-034005/public_/s2

上海菜,是指千百年来,上海这块土地上的风味特色菜。元至元二十九年(西元1292年)上海建城,上海菜雏形开始形成。清道光二十三年(西元1843年)上海开埠,上海菜更是渐渐发展起来。 上海菜,习惯叫“本邦菜”,是从家常便菜发展而来,比较朴素实惠,以红烧、生煸见长,口味较重,善浓油赤酱,颇有家常风味。上海菜其实是杭州、宁波、徽州、扬州、苏州和无锡菜的综合体,四方交集,五味杂陈。菜肴风味的基本特点:汤卤醇厚,浓油赤酱,糖重色丰,咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜;调味擅长咸、甜、糟、酸。 上海菜有不少著名菜式,如“红烧蛔鱼”,巧用火候,突出原味,色泽红亮,卤汁浓厚,肉质肥嫩,负有盛誉。工艺以滑炒﹑生煸﹑红烧﹑清蒸见长。有浓油赤酱的,也有清淡酒糟的。浓油赤酱,即用上大量酱油来烹调。酒糟,即用上水、黄酒及香料糟卤。选料多用新鲜,调味擅长咸﹑甜﹑醋﹑酸。用咸味来榇托甜味,正是上海菜的一大特色。 大闸蟹也是著名的上海食品,每年秋天都吸引不少人品尝。著名的上海点心有小笼包,甜品则有豆沙锅饼。

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