《属牛》是根据传统笑话《夫人属牛》加工、丰富而成的一篇单口相声佳作。
这段笑话最早见于冯梦龙《笑府》里《刺俗》条：一官生辰，吏曹闻其属鼠，醵黄金铸一鼠为寿。官喜曰：“汝知奶奶生辰亦在目下乎？奶奶是属牛的。”
到了清人石成金所编撰的《笑得好》二集中，变成七十五字：一官寿诞，里民闻其属鼠，因而恭凑黄金铸一鼠，呈送祝寿。官见而大喜，谓众里民曰：“汝等可知道我夫人生日？只在目下，千万记着：夫人是属牛的，更要厚重实惠些，但牛项、肚里且不可铸成空的！”
张寿臣表演的单口相声《属牛》又在这段小笑话的基础上，对人物性格、语言、形象、故事情节等方面进行了丰富和加工。首先使知县和知府这两个人物形象更加鲜明。比如说到知府时，先介绍知府与知县的上下属关系，为知县给知府送礼做好“铺垫”，开头的“垫话”简要地点明了主题，同时把笑话中的“乡民”改为“知县”，更突出了官场的腐败。
由于字数、篇幅的限制，笑话里没有人物形象与性格的塑造，而单口相声则以人物对话与细节进一步刻画揭露了知县的卑微、知府的贪婪。“知府到时候得上堂转悠转悠，理着小胡子”。“理着小胡子”这一动作，如同将知府拉到听众（读者）眼前，那以权谋私，贪得无厌的嘴脸一览无余。“这一拿没拿动，看了看下款儿，再看知县在旁边站着哪，回手一拍这知县的肩膀儿：太好了，太好啦！”“太好啦！”这是一句绝妙的双关语，明着夸礼物的贵重，暗里是对县官溜须拍马的褒奖，然后在双方心领神会当中完成了这笔行贿受贿的肮脏交易。“下个月太太生日，太太比我小一岁。”提醒县官：我的太太是属牛的，暗示他该奉送一个金牛。
在笑话里点出了“牛项、肚里千万不要铸成空”的这一句，而单口相声则没有直接说出，却是以演员一句评论的话作为结束：“弄去吧！小一岁，属牛的，你给弄个金牛得多少钱！老百姓还活得了活不了？”显得更加深沉有力，回味无穷，这也正是传统单口相声常用的艺术表现手法——节目最后用一句精短绝妙的话作结尾，或评、或论、或褒、或贬、或骂、或笑，从而点明了主题、深化了思想意义。节目中对旧天津时几个县的穷富比较与官场之道的介绍，说明了知县搜刮民财又为什么给知府送礼的原因，使故事合情合理，增强了可信程度。