做出美味油炸食品的关键是油温。
在理想的油温下，当我们将土豆、鸡肉或虾放入锅中时，会产生气泡，食物表面的水汽会立即变成水蒸气溢出表面。
虽然听起来有些反直觉，但油炸其实是一种干热的烹饪方法。当蒸汽从食物中逸出时，留下的微小间隙被少量的油取代。
而且在油炸食物的过程中，淀粉类的食物一般都是油炸的，或者非淀粉类的食物用淀粉糊包裹，最外面的淀粉层会变干，所以食物变得透气、酥脆，这种新形成的表皮会附着很多油。
在这种情况下，如果油温过低
当食物被油炸时，上面的水不会变成蒸汽。如果食物在脆皮形成之前没有吸收足够的热油，将无法防止油炸食物中的水分流失到外层。结果，这道菜最终会变得又软又软。
另外，如果我们一次在锅里炸大量的食物，油温会瞬间下降，把食物变成一堆软软的、糊状的炸东西，这也是我们通常要分批炸食物的原因。
油温过高也会影响油炸食物的美味。
油温超过200℃时，食物内部没有煮熟，外层可能会烧焦。而且，即使食物内部已经煮熟，过高的油温也会造成水分流失过多，使食物变硬。
酥脆的外皮不仅让食物更加美味，完美的烹饪技巧也让油炸的食物不会太油腻。油温真的只是炸出来的东西吃起来油腻的原因之一！
煎炸食物时，油温应在162℃至190℃之间。
为了找出薯条的理想油温，我们进行了以下实验:
把棕色土豆切成块？英寸粗的竖条
油温65438±035℃，65438±062℃，204℃分批油炸。
实验结果表明:
●?刚放入热油几分钟，204℃的油条已经被烧焦。
●?此时，油温为135℃油炸的薯条即使已经在锅里炸了10分钟，仍然是白色的。至于162℃油炸的薯条，则介于两者之间。
●?除了外观，真正的区别在薯条内部。让三组薯条全部冷却1分钟，然后从中间切成两半:
162℃油炸的薯条依然完美，中心看起来蓬松，硬脆的外皮包裹着刚炸好的土豆。
135℃油炸的薯条从头到尾都是湿的，包括很湿很软的外皮；
204℃煎锅里的薯条有一圈皮过热，但中间的土豆完全是生的。
原材料:
生产方法:
●?将切好的土豆放入大碗中，用流动的冷水冲洗至水变清，然后用冷水将土豆盖好，放入冰箱冷藏30分钟，最长可达12小时。
●?倒掉水，将土豆铺在厨房纸巾上，完全吸干水分，然后放入大碗中，上面淋上玉米淀粉，直到土豆外层包裹均匀。将土豆放入带边框的烤盘中烧烤，静置约20分钟，直到形成白色外皮。
●?同时荷兰锅的花生油和培根油用中火加热到162℃。
●?在一个有边框的烤盘里放若干个烤盘，在烤网上铺三层厨房纸巾，放在一边稍后拿起薯条吸走表面油脂。
●?将一半的土豆放入热油中，一次一把，转大火，开始煎，用网眼勺搅拌大约四五分钟，直到土豆由白变黄。油炸过程中油温会降低25℃左右。
●?用勺子舀起土豆，放在准备好的架子上。然后将油温加热回162℃，重复原来的动作，将剩下的薯条全部煎好，冷却至少10分钟。
●?加大荷兰锅的火力，第二次炸，油加热到176℃。第二个烤盘放在第二个有边框的烤盘里，烤盘上铺三层厨房纸巾。将一半的土豆放入热油中煎大约2-3分钟，每次一把，直到颜色变成金黄色和蓬松状。
●?并将薯条放在一旁准备好的烤网上吸油。将锅里的油重新加热到176℃，重复原来的动作，煎剩下的土豆。
●?完成后，将盐倒在薯条上即可食用。
生产密钥
●?使用新鲜的棕色皮肤的土豆。
●?彻底清洗。这些土豆含有丰富的淀粉，所以在切成竖条状油炸之前，清洗表面是非常重要的。
●?烫手山芋，冷山芋。将浸泡在冷水碗中的土豆放入冰箱至少30分钟。这一步是指土豆第一次放入油锅时，处于近冷冻状态，可以使土豆慢慢成熟，表皮更脆，外观更美观。
●?煎两次，你必须让它在煎之间静置。
●?用勺子舀不出热油、水或汤。