在传统工艺中，制作酱油的主要原料是大豆、小麦和盐。现在也用豆粕、麦麸或其他原料。
这些原料经过高温加热，杀死了微生物。蛋白质和淀粉的分子结构发生了变化，容易被微生物利用。
加入“曲”拌匀。在适宜的温度下，“曲”中的米曲霉生长繁殖，分泌各种酶，将蛋白质水解成肽和氨基酸，产生浓郁的风味。淀粉酶将淀粉水解成糖，产生甜味。“曲”中也可能有一些乳酸菌和酵母菌，通过发酵产生少量的酒精和乳酸。
糖、氨基酸、乳酸、酒精等发酵分子发生复杂的化学反应，形成酱油浓郁的风味和色泽。分离发酵液得到酱油。
在这里，有些朋友可能会有疑问。我们平时看到的酱油有很多种，比如“淡酱油”和“深酱油”。它们之间有什么不同吗？
当然有。
你能区分“酱油”和“酱油”吗？
“淡酱油”是指不添加其他配料，直接分离发酵液的酱油。颜色淡而咸。所谓“生味”，就是这个道理。
如果将“酱油”进一步加工，如添加焦糖、糖蜜等添加剂，甚至发酵，得到的酱油比酱油颜色更深、更浓、更淡，但有明显的酱香，称为“酱油”。
那么，我们听到的“拍脑袋”是什么？
“头牌”是一种清淡的酱油。在一批原料的整个发酵过程中，会多次提取酱油。第一次提取称为“第一次提取”，对应的第二次和第三次提取称为“第二次提取”和“第三次提取”。
这种发酵的酱油叫酿造酱油。相应的，还有“准备酱油”。
因为酱油生产的核心是蛋白质的发酵和水解，所以在现代食品工业中，大豆蛋白可以直接水解得到肽和氨基酸，再加入砂糖、精盐、味精、酵母抽提物和风味核苷酸，得到“调制酱油”。
酱油制备的目标是模拟酿造酱油3354的风味。当然，相似程度取决于厂家的配方实力。
配制的酱油也是安全合法的产品，但与传统工艺不同，被一些媒体戏称为“勾兑酱油”、“化学酱油”，这确实是不对的。
蚝油
传统的蚝油是一种粘稠的液体，深棕色，味道浓郁，是用盐水慢慢煮牡蛎(也就是生蚝)制成的。不难想象，这样生产出来的蚝油成本太大，普通大众无法承受或不愿意承受。
传统的蚝油是奢侈品。
市面上的蚝油应该叫“蚝油”。
如果我们看一下蚝油的配料表就会发现，一般的蚝油只含有少量的蚝油来产生“蚝油味”，然后再加入其他配料来获得与传统蚝油相似的色泽、口感和鲜度。
在蚝油的制作中，添加的配料是甜糖、鲜味谷氨酸钠(味精的主要成分)和深棕色焦糖，而蚝油的粘度取决于淀粉。
这样的“蚝油”只能以大众可以接受的成本生产，才能到达普通大众的餐桌。
依靠现代生产技术，普通人也能吃到蚝油大白菜。
现在有了“素蚝油”，连蚝油都不用了。相反，蘑菇被用来产生美味。
鱼露/肉汁
鱼露在化学原理上也叫类似酱油的“鱼露”或“虾酱”，核心是通过发酵将蛋白质水解成小分子。
鱼露的原料是一些不方便食用的小鱼小虾，或者水产品加工的“下脚料”，用盐自然发酵而成。
因为鱼内脏含有蛋白酶，有的还加入内脏帮助水解。在发酵过程中，像酱油发酵一样加入了酒曲，并使用曲霉帮助发酵。
发酵后，原料中的蛋白质水解成肽和氨基酸，成为美味的酱料。
著名的沿海食品，蚝油_很新鲜。
吉吉之
刚刚给大家介绍的前三种酱料都是中国的土特产，酱料起源于英国。
更多的时候被称为“辣酱油”，还有“辣醋酱油”、“英国黑醋”或“伍斯特郡酱油”等其他名称。
果汁的成分有几十种，主要是醋、糖、糖蜜、盐、葱、蒜等调味料和香料，经过加热、煮沸，然后过滤。
果汁在广州和香港很常见，在广东小吃中常被用作调料。比如和春卷、山竹牛肉丸之类的零食搭配就很好吃。
果汁配春卷，别有一番美味。
这些酱有营养吗？
这些产品的营销喜欢宣称自己的营养有多丰富，包括“XX种氨基酸”等等。
如果按照每100克来评价，确实有些可观的点。但是，我们对营养的需求不是“有没有”和“有多少种”，而是“有多少种”。
这些酱料只是调味料，喜欢吃也吃不了多少克。谈论它们有多有营养并不比“这个词有几种写法”更有价值
调料——是能让食物变得美味的调料，是很好的调料。不要混淆了营养。
这些酱有益健康吗？
营养学家的标准答案是“它们都含有大量的盐，所以要少吃”。但是，我不是营养师，我觉得这个回答不太合适。
这些酱料中确实含有大量的盐，但在实际的烹饪和调味中，我们关注的是食物的味道，而不是调味的量。
“咸”是基本口味之一。每个人都期待食物的咸味。低于这个预期，就是“淡”，高于这个预期，就是“咸”。
为了达到“不咸不淡”“刚刚好”的预期，可以放盐、酱、味精、咸菜。但是如果放这种食物，那种食物一定要少放，不然会超出你的预期，会觉得咸。
也就是说，一种调味品是否会导致食盐摄入过量，并不取决于它的含盐量，而是取决于它在相同含盐量下的盐度。
同样含盐量的调味品，如果含盐量高，无论含盐量高还是低，都有助于减少整体饮食中的盐摄入量。
这些酱中含有相当多的美味物质，可以和盐产生“协同效应”。当达到相同的盐度时，实际上需要的盐更少。
所以合理使用这些酱料，在满足同样口味的前提下，甚至可以帮助减少盐的摄入。
我应该如何吃这些调味汁？
简短的回答是:想吃什么就吃什么。
你觉得什么样的食物好吃，是“怎么用”的标准答案。
而且对于口味重的朋友，要主动逐渐减少盐和咸酱的摄入，合理使用无盐调味料增味。过量摄入钠可能导致中风、冠心病、骨质疏松症、肾结石病甚至胃癌。