是四川省传统名菜之一，属于川菜。主要原料是食材和豆腐，主料是豆腐、牛肉末(猪肉也可以)、花椒和胡椒。麻源于椒，辣源于椒。这道菜突出了川菜的“辣”的特点。它的味道独特而爽滑。如今，麻婆豆腐漂洋过海，落户美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国家，从一道简单的菜肴跃升为一道优雅的菜肴，成为国际名菜。
麻婆豆腐创建于清同治元年(1862)，在成都万福桥旁有一家名为“陈酒楼”的店面。店主陈春福(陈)早就去世了，小饭馆由老板娘经营，老板娘的脸略显麻木，人称“陈麻婆”。当时的万福桥是一条跨越抚河的河流，苦力们经常在这里停下来指指点点。光顾餐馆的人主要是挑油的搬运工。陈做豆腐有一套独特的烹饪技巧。煮出的豆腐味道鲜美，品质出众，深受人们的喜爱。她创造的熟豆腐叫“陈麻婆豆腐”，她的食品店后来以“陈麻婆豆腐店”命名。麻婆豆腐非常受欢迎，遍布全国，而且有许多不同的做法。其中一个最大的变化就是“陈酒家”进行了自我调整，就是把牛肉换成了猪肉，让不吃牛肉的食客也能品尝到。后来，这家店又改回牛肉，但用猪肉做材料的做法已经被各地的厨师和食客广泛接受；其次，加入豆瓣酱。
豆腐(250克)、牛肉(75克)、蒜苗(1)、豆豉(15克)、花椒粉(3克)、料酒(5克)、盐(3克)、味精(2克)、豌豆淀粉(5克)、酱油。
步骤
1.将豆腐切成2cm见方的块，放入加了少许盐的开水中焯一下，去掉豆腥味，捞出用清水浸泡；将豆豉、蒜苗和姜切碎；
2.炒锅烧热，放油，放入牛肉馅翻炒；牛肉馅炸至金黄色时，加入豆瓣酱翻炒；加入豆豉、姜末、辣椒粉翻炒至牛肉上色；
3.将肉汤煮沸；加入豆腐，煮3分钟；加入酱油、蒜苗、糖、盐调味，湿淀粉勾芡；上桌后撒上胡椒面和葱花。
川味猪肉是烹饪猪肉的传统川菜，属于川菜。原料主要是猪肉、青椒、蒜苗等。味道独特，色泽红亮，肥而不腻，味道清香。起源于四川农村。古时候叫油炸锅；四川大部分家庭都能做到。所谓回锅，就是重新炒菜。川菜的地位很重要。川菜一直被认为是第一，是川菜的化身。说到川菜，难免会想到川菜。色香味俱全，引人注目，是下一餐的首选。成分不一样。除了蒜苗(青蒜)，还可以用彩椒、洋葱、韭菜、锅盔等。做川味猪肉。每个家庭都有自己的秘方。
所需成分
配料:二道肉、青蒜、葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、料酒、糖、酱油。
生产方法
1、带皮五花肉放入冷水中，加入葱、姜片、7、8片辣椒，将黄酒煮沸。
2.撇去浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却(筷子可插入)。
3.肉切片，姜蒜切片，葱切斜段。
4.先用刀拍掉青蒜的白色部分，然后斜着切成段备用。
5.炒锅烧热，加入少许油，爆香辣椒、花椒、葱姜。
6.将肉片翻炒至肉片颜色变透明，边缘微微卷起。
7.将肉放在锅的一边，加入郫县豆瓣酱(可以先剁碎)炒出红油。
8.加入少许酱油或甜面酱适当上色，与肉片翻炒均匀。
9、放入青蒜，点少许料酒，糖熟即可。
1.选肉要精:当天宰杀的新鲜猪肉，要肥的有四条后腿两把刀，瘦的有六个宽手指，太肥的油腻，太瘦的焦，太宽太窄的难成型。
2.煮肉应该调味:清水和煮肉都很难产生肉香。所以水烧开后要先放入姜(用刀拍)、葱、蒜、花椒挂汤，直到汤香，再放入洗净的猪肉。熟了就要捞起待用，不能煮的太软。
3.巧切肉:很多人等肉凉了再切，肉又肥又脆，一热就烫，很难切均匀。一位知识渊博的厨师将挑选的肉浸在冷水中，然后趁热切肉。如果有冰箱的话，可以把刚煮好的肉放在速冻间里两三分钟，这样更容易切。
4.食材要合适:豆瓣必须是正宗的郫县豆瓣，用刀剁碎，酱油要浓稠，可以挂在瓶壁上。
5.受苦时获得合适的火候:掌握火候是煮熟猪肉的关键。用中火将肉片即剁碎的郫县豆瓣混合油炸，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉里。烹饪温度适宜的师傅，可以将肉片烹饪成卷窝的形状，俗称“灯窝”。当肉片成窝后，立即加入少许甜面酱和酱油，或加入几滴料酒和少许鸡精，增加风味和鲜味。然后，立即加入食材，改大火，翻炒至熟。
食品
牛肉100g，牛舌100g，牛头皮100g，牛心150g，牛肚200g，香料(八角、知母、八角、茴香、小茴香、草果、肉桂、丁香、生姜等。)，盐和红油。
工作方法
1.牛肉切块，用牛杂(牛舌、牛心、牛头皮、牛肚)洗净，用香辛料、盐、胡椒面等调料腌制，先用武火煮沸，再改用小火，腌制至肉耙烂但不烂，取出晾干，切成大块待用。
2.芹菜洗净，切成1cm长的段。炒熟的芝麻和熟花生压成粉备用。
3.将切好的牛肉和牛杂放入盘中，然后加入卤汁、大豆油、味精、胡椒面、红辣椒、芝麻、花生粉、芹菜，搅拌均匀。
宫保鸡丁是国内外著名的传统菜肴。鲁菜，川菜，贵州菜都有。原来叫炒鸡丁。由于这道菜是由清代山东巡抚丁宝桢首创，丁曾被封为“太子烧包”(又名“)，所以人们把这道菜冠以丁的称号，并改名为“宫保鸡丁”。后来丁宝桢被任命为四川巡抚，把这道菜带到了四川成都。经过四川厨师的加工改造，其做法更加精湛，质量更加上乘。后来，它被四川官员作为贡品献给皇帝，并发展成为皇家使用的名菜。宫保鸡丁川菜用的是鸡胸肉，脆皮花生，干辣椒节，味道一定是麻辣荔枝味。辣椒节炒香，突出辣味。
制作材料
配料:鸡肉
胸肉(225克)，花生(50克)。
辅料:葱(45g)、姜(10g)。
调料:干辣椒(8g)、花椒(1.5g)、色拉油(60g)、盐(2g)、料酒(2g)、味精(1g)、酱油(6.5g)、白糖(10g)等。
生产步骤
用刀背拍鸡胸肉，切成丁，加入一汤匙料酒、半汤匙食用油、半茶匙白胡椒、半茶匙盐、一茶匙淀粉腌制10分钟，然后用水淀粉拌匀。
大葱洗净切段，干辣椒洗净，切去两头去掉辣椒籽，黄瓜切丁。
将酱油、香醋、盐、姜汁、白糖、料酒放入小碗中，搅拌均匀，制成调味汁。
锅里留底油，烧热，放入花椒和干辣椒，小火煸炒出香味，再放入葱段。
加入鸡丁，加入1汤匙料酒，炒鸡丁变色，然后倒入淀粉。
最后加入汁液，加入煮熟的花生，翻炒均匀，水淀粉勾芡。
技巧
用开水冲泡花生，去皮，放入冷锅中用冷油(不容易炸)，中火炸至浅棕色，再放入大盘中散热。
风味特征
宫保鸡丁的特点是辣、甜、辣。鸡肉的鲜度与花生的脆度相匹配。入口麻辣而脆，红而不辣，辣而不凶，肉质滑脆。
宫保鸡丁入口后，舌尖先感觉微麻微辣，然后是一股甜味直击味蕾。咀嚼的时候会有一些“做计算”的感觉。麻辣酸甜包着的鸡丁洋葱花生让人欲罢不能。
蒸酱团是四川乐山的传统名菜，属于川菜。它是由江团鱼和火腿蒸制成的。菜造型美观，肉肥嫩，汤清澈可口。“蒸酱团”是川菜中一道传统而珍贵的菜肴。江团，学名“长吻酥”，吻特别厚，俗称“肥头”。四川的“江团鱼”主要产于岷江乐山段和嘉陵江口。该鱼肉质细嫩，刺少，是鱼中之宝。
配料:酱团、火腿、水发香菇。盐、绍兴酒、姜、葱、清汤、味精、胡椒粉。
生产方法
将鱼宰杀，清洗干净，放入开水锅中，捞出，用冷水浸泡，用刀刮去鱼表面的薄膜，在鱼两边厚肉处斜着划。将盐、绍兴酒、胡椒粉混合后，均匀涂抹在鱼的内外，加入姜片、葱白调味。火腿和蘑菇切片。然后，将酸菜鱼沥干血水，放入蒸盘中，将火腿、香菇片逐一插入剜刀，加盐、绍酒、姜片、葱白，盖上油，加入适量清汤，入笼蒸30分钟左右。捞出净油、葱、姜，将鱼滑入鱼盘中。将清汤和蒸好的鱼汁放入炒锅中，用大火烧开，加入味精、胡椒粉拌匀，倒入鱼碟中。用姜汁碟蘸着吃。
东坡肘子，四川眉山市特产，国家地理标志产品。东坡肘子的优点是汤乳，腐肉肘子，肉质细嫩，肉味醇厚，头有嚼劲，肥而不腻。2013 12东坡肘子成功荣获国家地理标志保护产品称号。
东坡肘子具有肥而不腻、酥而不烂的特点，色、香、味、形俱佳。东坡肘子汤乳白色，雪豆白色，猪肘子软糯适口，原汁原味清香。
起源于四川眉山，吃正宗东坡肉，大致有两个地方，一个是浙江杭州，一个是苏东坡的老家四川眉山。苏东坡虽然是著名的四川人，但东坡肉也算是浙菜中的名菜，这和当时的历史背景有关。
佐料
五花肉500克
蔡氏配件
葱2两，姜1两，黄酒4两，酱油适量，糖适量。
生产步骤
1.猪肉一起洗。
2.锅中加水，放入冷水中的肉，水烧开后小火炖5分钟。
3.将煮熟的猪肉切成丁。
4.将煮熟的猪肉切成丁。
5.将肉丁皮码朝下放入锅中。
6.加入黄酒、酱油、糖，大火烧开，小火炖2小时。
7.将炖好的五花肉捞起，放入大碗中，皮朝上，倒入煮肉的原汁，蒸30分钟。
8.美味的东坡肉出锅了
鱼香肉丝是传统川菜，因用鱼腥味调味而得名，属于川菜。相传是受泡椒肉丝的启发，由民国时期的四川厨师创制。最后由抗战时期蒋介石的厨师命名，流传至今。
这道菜的名字鱼香肉丝，最终由抗战时期蒋介石的厨师命名，一直流传至今。
鱼香肉丝精挑细选，菜色红润，鱼味十足。吃起来有咸有甜有酸，肉丝软嫩。这是下一餐的必需品。
典故和传说
相传很久很久以前，四川有一个经商的家族。他们家的人非常喜欢吃鱼，对调料也非常讲究，所以在做鱼的时候，他们不得不放一些调料，如葱、姜、蒜、酒、醋、酱油和泡菜，以去除鱼腥味，增强风味。
有一天晚上，女主人在炒另一道菜的时候，为了不浪费食材，就把上一次做鱼的剩菜放在这道菜里炒。当时她觉得这个菜可能不好吃，不好跟男人解释。在她发呆的时候，她老公出差回家了。不知道是不是因为饿了，还是觉得这道菜很特别。男人在晚饭前用手抓起它吞进嘴里，迫不及待地问妻子这是什么做的。当她正在犹豫的时候，她惊讶地发现她的丈夫一再称赞她的食物的味道。丈夫见她不答，便问:“是什么做的？”这时，他的妻子把一切都告诉了他。
生产方法
配料:猪肉、黑木耳、厚朴片、葱、蒜、姜、泡椒、高汤(或水)。
制作:
1.将泡好的黑木耳切丝，辛夷切片(可选)，瘦肉切丝，葱、姜、蒜切丁，泡椒切碎；
2.将肉丝用少许盐和淀粉腌制五至十分钟，将淀粉、盐、糖、醋、酱油和高汤(或水)调成酱；
3.将热锅里的油冷却。油温后，肉丝快速炒散；
4.将肉丝炒至变白，迅速放入姜、蒜、泡椒；
5.炒到又香又红。将葱花、木耳、豌豆尖、辛夷片翻炒。
6.沥干汁液，收集汁液。
水煮白菜(英文名:Supreme Soup蒸白菜)是一道著名的川菜。它最初是由著名的川菜厨师黄在清朝的皇家餐厅创造的。后来由川菜大师罗研制，成为国宴上的精品。水煮白菜是用北方的大白菜心做的，用鸡汤调味，最后浇上一些鸡油。菜做好后清新淡雅，香味浓郁，汤味浓郁，但不油不腻，清香爽口。
据传，水煮白菜是由受到慈禧高度赞赏的川菜名厨黄在清宫御膳堂创制的。黄当厨师的时候，很多人贬低川菜是“只辣不俗”。为了辟谣求证，他苦思良久，多次尝试，终于首次创造出“水煮白菜”这道极品菜，将繁复与极简回归境界，一扫川菜百年恩怨。
从65438年到0954年，川菜大师罗被调到北京，担任北京饭店的总厨，主管国宴。他将“水煮白菜”的烹饪技术带回北京，从而成为北京饭店高档宴会上的一道美味佳肴。
生产方法
大白菜10斤(每棵树只用大白菜嫩的部分)，老母鸡2500克，火腿蹄200克，排骨500克，扇贝300克，去皮瘦鸡胸肉700克，整块瘦猪肉300克，盐10克，料酒10克，洋葱50克。
步骤1。先煮清水肉汤。老母鸡会吗？好了，洗吧；将扇贝泡好，与洗净的火腿蹄子、排骨一起放入不同的开水锅中焯一下，去血去杂质，捞出洗净，一起放入大汤锅中，加入水、姜、葱，烧开后加入料酒，小火煨3小时。
2.同时将鸡胸肉和瘦猪肉剁成糊状，加适量水煮成粥备用。
3.汤煮3小时后，用筛子将汤渣和浮油全部分离。将肉汤倒入另一个锅中，烧开，放入肉末，搅拌均匀，转小火，等它慢慢散开，肉末浮起，用小漏勺捞出肉末；然后再把汤煮开，把鸡分成两份，当作猪肉；最后，彻底清除清汤中的残渣和油脂。当汤很新鲜，明澈如水时，加盐调味备用。
把汤分成两罐。选择嫩嫩的菜心，放入一锅高汤中，烧至七成熟，清水冲洗干净，用细银针反复穿刺，放入漏勺中，用原汤从上往下浇，直至菜心熟透。
5.将卷心菜放在碗底部，煮另一锅高汤，舀到碗里。
辣子鸡是川渝地区的经典传统菜肴，其中以重庆辣子鸡最为著名。一般以鸡肉为主料，配以葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒粉、味精等材料精制而成。它营养丰富，味道鲜美。虽然是同一道菜，但也是异地制作。辣子鸡因各地制作方法不同而各具特色，深受各地人民喜爱。这道菜呈棕红色，有光泽，有辣味。咸香醇厚，微甜。重庆辣子鸡是著名的川菜，色香味俱全，是重庆江湖菜的鼻祖之一。
食物准备
一整只鸡或一盒鸡腿、花椒和干辣椒(1:4)、葱、熟芝麻、盐、味精、料酒、食用油、姜、蒜、糖。
生产步骤
1.将鸡肉切成小块，用盐和料酒拌匀，放入八成热的油锅中炸至外观干燥呈暗黄色，捞起待用。将干辣椒和洋葱切成3厘米长的段，姜和蒜切片。
2.锅内热油至七成热，倒入姜蒜翻炒至香味开始呛鼻，然后倒入炸好的鸡块，翻炒至鸡块均匀分布在辣椒中，再撒上葱、味精、糖、熟芝麻，翻炒均匀。
需要注意的事项
1.辣椒和胡椒粉可以根据自己的口味添加，但是为了真正体现这道菜的特色，成品最好是把所有的鸡都用胡椒粉盖住，而不是几个胡椒粉和辣椒出现在鸡块里。
2.炸鸡去鸡肉里撒盐的时候，一定要撒够。如果在炒鸡的时候加盐，盐味是不会进入鸡体内的，因为鸡的外壳已经被炒过，质地比较紧实，盐只能附着在鸡的表面，影响口感。
3.炸鸡用的油一定要烧的很烫，不然鸡肉在外面很久都不会炸干。就算等久了炒干了，也是真的干了。是死肉，吃起来很难吃，一点味道都没有，所以火一定要大，而且外酥里嫩的比较好。