比如《水浒传》写胡被反派逼得保家卫国，身陷险境。他觉得朝廷昏庸，最后又落草为寇，与李俊、颜卿、李颖、朱仝等昔日战友并肩而行，再创辉煌。故事中，胡有一儿一女，儿子取名，这也让有了过人的武功。他拜文为师，研究文史。他相貌魁梧，雄壮豪迈，与华(华容之子)、徐盛(徐宁之子)、宋安平(宋江之侄)同为梁山第二代英雄。女儿名叫胡燕玉英，嫁给了许宁孤儿许胜。
在小说《岳传》中，被追到海盐县时，没有营救。王元向高宗推荐退休多年的呼延灼，于是召来呼延灼保护他。胡出马，杀了长江之王杜充。后来，亲自接手胡，只看到胡“秀发飘逸，威风凛凛”，便急于招徕。胡断然拒绝了。两人见面三十次后，兀术感叹道:“他是个英雄。如果他年轻，就不是他的对手。”后来呼延灼年老体衰，不能久战。当他想回城时，不料，他的坐骑踩坏了吊桥，马失去了前蹄。呼延灼被兀术推翻并杀害，宋金两军都为之叹息，兀术也为之惋惜。胡虽然战败殉国，却成就了为国捐躯的民族英雄形象。
在余万春的《荡寇志》中，胡被描写成一个勇武有勇无谋的将军，但他武功高强，与一致。第一百三十三回，呼延灼在梁山泊第二关抵抗皇军时，为了拖延张清修城墙的时间，只身前往下关守关，最后被官军辛用暗器标枪打死。即便如此，他还是顺利完成了拖延时间的任务。
成残水浒中的胡入朝。根据原官方产品。
紫罗兰房的主人胡在《水浒传》里生了一个虚日，老鼠留在天上，把火浇在罗瑛身上。
著名歌谣《胡家将》中的胡延庆、胡延宣是呼延赞的后代，在形象上与胡遥相呼应。
著名武侠小说大师金庸笔下的《神雕侠侣》第三十九集“大战襄阳”中，杨过曾经驱逐胡连环马阵，抗击入侵襄阳的蒙古军队。连环马
《时移盗甲》名为《炎陵甲》
剧情:高俅派胡带连环马攻打梁山。武勇派军师转战东京，用双枪盗取许宁祖传的炎陵甲，以赚取许宁上梁山教授的钩镰枪，破连环马。宋靖康之乱是国难，金兵在南方犯下。建安三年，为躲避追兵，迁居海盐。当时，胡还隐居在海盐。将军雷厉风行，手握双鞭，前往海盐西门御敌。可惜战死沙场，将军踌躇满志。海盐人民为胡将军建了一座雕像，庄严地矗立在街头。
后来，人们把呼延卓掉进水里的那两个钢鞭神化了。有一年，干旱附近的河流都干涸了，只有西门吊桥下的水一直是满的。每天早上，人们经常看到两条大黑鱼从水中浮到水面。据说，这是呼延灼的两个钢鞭变成了助人为乐的两个“乌龙”。
后来，胡的后代为了躲避汉奸的迫害，改姓“吴”。胡在日本国内有很高的知名度，在军事能力和指挥能力上是公认的，具有“戴面具”、“半老”的特点(如的漫画《水浒传》)。
日本漫画家高桥和树以胡为原型创作了游戏王卡之星卓。贾实在1998电视剧《水浒传》中饰演胡一角
在电视剧《水浒传》中，饰演胡。
钱小豪在电影《双鞭·胡·卓妍》中饰演胡。