作者＼Larry Olmsted
「美国各地餐馆都在他们高级的菜单上声称供应的是神户牛肉，饕客们也付出数百美金的代价享用眼前的佳肴，然而，这所谓的「神户牛肉」其实是假的。」 —奥莉维亚．佛莱明，（一个汉堡40元，一客牛排100元……）（$40 for a Burger and $100 for a Steak…）
若想要直接揭穿假食物，二○一四年有个不错的案例。当年，伦敦某位主厨推出一种定价高得能够荣获金氏世界纪录的「奢华汉堡」，一份要价近一千八百美元。你没看错，一个汉堡要花你两千块美金，当然，因为他宣称用的食材是要价不斐的神户牛肉。当然还有其他稀有的食材，像是伊朗番红花、加拿大龙虾等等，我就不一一列出了，因为这间餐厅实在缺乏可信度，没有理由相信其中任何一项食材是真的。
这份汉堡获得了世界各地媒体的关注，然而，所有的媒体和金氏世界纪录的委员们之中，却没有半个人停下来去想想这个事实：奢华汉堡所用的「神户牛肉」分量，可能全英国或是全欧洲的神户牛肉分量加总还多更多，因为，整个欧洲根本就不能进口真正的神户牛肉。「神户牛销售促进协会」（Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association〉向我保证，当年真的没有任何一磅牛肉被运到欧洲。
美国、英国以及欧洲其他各地，太多人轻易地上了假神户牛的当，因为没人知道真正的神户牛肉究竟滋味如何。为此，我前去造访神户市，想要挖掘出更多关于神户牛肉的资讯，结果发现，我们并非唯一对此毫无头绪的人。
「就算是日本当地，国人也不完全了解神户牛肉，会相信各种传言。比如说，他们以为牧场会帮牛只 *** ，还会让它们听音乐。」日本农业部的专案人员田中酒井这么说道，他在我的日本行程中协助担任翻译。神户是日本第六大城，位在兵库县内。此县是所有神户牛肉的产地，相关规定极为严格，就像雷焦的帕马地方干酪，以及其他地区的在地产品。神户牛肉只能来自但马牛（Tajima〉品种，并且牛只仅能在兵库县出生、饲养及宰杀。
它们吃的饲料未含生长激素、动物副产品、类固醇，或大部分美国牛饲料中会使用的抗生素。虽然天然的饲料有助于产生自然的油花纹理，但还是有一些缺点。和牛所吃的谷物量远比青草还多，而且大部分都是经过干燥的，饮食并不均衡。不过，和牛饲养过程中的每一个步骤都被紧密控管，从牛只的年龄到评等标准都十分严格，当然评鉴标准也远高于美国农业部的极佳级（USDA Prime〉。
然而，最严格的限制还是牛只的「基因」。和牛饲养的「风土」条件，与其说是兵库县拥有特殊环境，不如说，一直以来兵库县都很少有其他牲畜。兵库县多山而且偏远，长期与世隔绝，并且数世纪来都是防治动物迁徙的天然屏障。
推荐阅读：简易牛肉去筋，在家切出五星级牛排
「和牛」两字可以代表所有在日本的牲口，但除了像是「荷兰牛」（Holstein〉这样的进口品种以外，传统上，「和牛」被特别用来代表日本当地的四个品种，分别为：褐毛、无角、短角及黑毛和牛。日本85%到90%的和牛都是黑毛牛品种。但马牛是百分之百黑毛基因的和牛，它们出生于兵库县，而且每头牛的父母、祖父母，以及历代祖先，无一例外全都生长兵库县—它们的整个族谱都必须要是纯粹的兵库县牛。兵库县立农林水产技术中心（Hyogo Prefectural Technology Center for Agriculture〉的墙面上，贴有一面追溯到一三一○年的但马牛族谱。
「但马地区被陡峭的群山环绕，地势自然地阻挡了动物跨品种繁殖，使牛只品种单一，自从七百年至今始终如一。」农业中心的动物研究员岩本英治博士解释道。在美国，为了让动物适应环境、增加产量，并提高存活率，跨品种饲育早已相当普遍，日本某些地区也是如此，但在兵库县，他们的目标是生产出专有肉品，致力于打造出最好的牛肉。
岩本博士说：「与其他地区最大的差别是，『血脉』在这里最为重要，更受到小心翼翼地管理经营。」这可不是玩笑话，整个行政区中，总***有六千九百头但马牛，而其中只有十二只是公牛。每头公牛在度过精力最旺盛的时期之后，就会被下一头优秀的公牛取代。牧场会购买公牛的 *** ，也就是说，兵库县所有神户牛都是这十二只公牛的后裔。
推荐阅读：海岛气息、缓慢悠闲，日本石垣岛五大景点推荐
这十二头基因完美的公牛后代能生长出均匀的油花纹路，它们被分为两批，饲养在两个 *** 机关中，一个单位养六只，保护它们不受疾病侵害。光是要进入 *** 的农业园区，我就必须要消毒鞋子，就算我从头到尾根本无法靠近饲养公牛的建筑物。而虽然这里的饲育方式有诸多严格繁复的规定，但这六千九百头但马牛中，也只有大约一半的数量拥有足以被评鉴为「神户牛肉」的品质，每年总***只会有三或四千只神户牛。
也就是说，每年全世界真正神户牛的数量，比美国中型农场的牛只产量还要少。神户牛肉的年总产量也经常远低于三百万磅，其中的90%更留在日本境内，没有被出口。再回头看看美国国内，我们的养牛业本身已经规模庞大，每年还要再进口超过三十亿磅的牛肉，而光是这些进口量，就是整个神户牛肉供应量的一千多倍。
日本境内神户牛
神户牛协会有一份清单，列有获得授权可购买及烹调神户牛的餐厅，大部分的餐厅都位于日本境内。当然也并非只有日本餐厅能获得许可，例如，美国的橡木门牛排馆和纽约炭烤也有供应神户牛肉。然而，世界上没有比神户市的「神户美馔」餐馆（Kobe Plaisir）更适合尝试这传奇牛了，神户美馔餐馆由日本农业部亲自经营，可说是神户牛肉的旗舰餐厅。
日本境外的神户牛
这就比较难辨别了。全美国只有三个地方是我认为可以信赖的：拉斯维加斯的永利酒店、纽约的二一二牛排馆，还有夏威夷的银座宫城铁板烧（Teppanyaki Ginza Sumikawa〉，神户牛协会在全美国总***只认证了这三个地方。另外蒙特娄名厨安东尼奥．派克则在二○一五年拿到全加拿大第一张神户牛进口执照，他名下的派克餐馆（Park〉及拉凡德利亚〈Lavanderia〉餐馆都可以供应正宗神户牛。剩下的神户牛只会出口到香港、澳门、泰国、新加坡，以及阿拉伯联合大公国，所有其他地方号称的神户牛全都是假的，包括欧洲。