酱香型白酒不上头的原因有多种，以下是其中一些可能的原因：
1、高温制曲和高温发酵：酱香型白酒的制曲和发酵过程都需要经历高温环境，这有助于促进微生物的生长和繁殖，从而产生大量的香味物质，使得酱香型白酒香气浓郁，口感醇厚。
2、窖池微生物群落：酱香型白酒的酿造过程中，窖池内会形成独特的微生物群落，这些微生物群落能够促进酒体的陈化和老熟，从而使得酱香型白酒口感柔和，不易上头。
3、酿造工艺：酱香型白酒采用高温制曲、高温发酵、高温摘酒等特殊工艺，这些工艺都可以有效地排除杂质和有害物质，提高酒体的品质和纯度，从而减少上头的可能性。
4、化学成分：酱香型白酒中含有丰富的酸类、醇类、醛类等化学成分，这些物质有助于缓解酒精对脑神经的刺激，从而减少上头的可能性。
总之，酱香型白酒不上头的原因是多方面的，包括高温制曲和发酵、窖池微生物群落、酿造工艺以及化学成分等方面的综合作用。