1980年，尼古拉斯第一次电影亮相，在《监狱风暴》中饰演一个无名群众演员。真正让他踏入电影圈的，是在1982的开放美国大学中扮演一个角色。次年出演电影《山谷少女》《斗鱼》。1984年，凯奇的代表作《逃离拉斯维加斯》在名片《鸟人》中担任主角，充分展现了他非凡的演技，开始引起人们的关注。该片获得戛纳电影节评审团大奖1985。凯奇在影片中的表现得到肯定，开始获得成功。上世纪80年代，他在科波拉的怀旧电影《佩吉·苏要结婚了》(1986)中扮演的年轻摇滚音乐人并不被看好，但现在看来这是一个练功的过程。在科恩兄弟的喜剧《抚养亚利桑那》(1987)和大卫·林奇的《我心狂野》(1990)中，他扮演的古弗夫妇再次令人惊讶。随后几年，他还拍摄了《棉花俱乐部》、《爱的呼唤》、《忧郁的男孩》、《佩吉·苏要结婚了》、《月光撩人》等电影。在这些电影中，他娴熟地扮演了不同的角色，表现出色。
1988年，他在电影《吸血鬼之吻》中扮演了一个纽约雅皮士，后来变成了吸血鬼。这部电影堪称凯奇拍戏以来最“过分”的一次表演，因为他连一只蟑螂都活吞了。但是这只倒霉的蟑螂似乎给他带来了好运。之后，他疲惫低调的形象开始被人们接受。1990年表演火鸟来袭，我心狂野。《我心狂野》的影像风格奇特而强烈，有着超现实的氛围。影片最后，凯奇穿着蛇皮外套站在那里，唱起了猫王的名曲《温柔地爱我》，成为电影史上的经典一幕。电影《1992》获得第43届戛纳电影节金棕榈奖，成为凯奇创作的转折点。
然而《我心狂野》之后，凯奇并没有重复这个叛逆青年的道路，因为他的长相并不适合这类角色。他继续尝试小电影中的各种角色。1992在电影《今夜你寂寞吗》中，他扮演了一个在未婚妻输给赌场大亨后，竭尽全力想赢回美人的侦探。凯奇在1993 ~1994期间，也出演过《西部红岩》这样的大片和《超级赌徒》这样的二流电影，但都是小制作。
凯奇在1994拍摄的电影引起了很好的反响。在《第一夫人的保镖》中，他扮演了一个保护前总统夫人的特工。在《堕落之城的故事》中，他扮演一个诚实的警察，他信守诺言，把彩票奖金的一半给了一名女服务员作为小费。在《天堂的烦恼》中，他还扮演了一个受小镇居民影响，弃恶从善的强盗。凯奇在片中的表现也相当出色。但是，他似乎厌倦了扮演这样一个善良的小人物，所以在1995中，他的形象发生了很大的变化。凯奇在电影《死亡之吻》中扮演一个冷血杀手。为了演好这个凶狠强壮的杀手角色，他还特意加强了身体锻炼以获得出场效果。
1995对凯奇来说是关键的一年。由他主演的《逃离拉斯维加斯》是一部小制作电影，成本只有350万美元。凯奇投入的不仅是他的灵魂，还有他微薄的薪水。凯奇在这部电影中只拿到了他平时工资的十分之一！然而，他穿透灵魂的表演为他赢得了闪闪发光的奥斯卡奖，这是金钱无法衡量的。这部电影使他成为最炙手可热的男明星。后来他转行进军动作片。
在1996出演动作片《石破天惊》，让他成为全球国际票房巨星，证明他的演艺生涯相当广阔，是真正的奥斯卡影帝。1997年，con air和FACE/OFF的代表作《两个打脸的英雄》称霸暑期票房。尼古拉斯·凯奇一夜之间成为又一个好莱坞动作片票房巨星。之后出演了多部大片，当然也没有放弃自己喜欢的独立电影。
从65438年到0998年，尼古拉斯·凯奇和女演员梅格·瑞恩合拍了浪漫电影《天使之城》，成为一个迷人的故事，深情的天使形象深入人心。
至此，尼古拉斯·凯奇的演艺生涯达到巅峰。
之后尼古拉斯·凯奇又陆续拍了《蛇眼》、《8 mm》等低收视率电影，最后在2000年与现任好莱坞女星安吉丽娜·朱莉合拍动作片《速度60秒》，饰演全能偷车贼，并取得2亿票房。
除了尼古拉斯·凯奇最喜欢的动作片，还有很多2000年以后的温馨家庭电影，比如2000年的《顾家男人》和2003年的《简笔画》，都是饰演暖男的，两部都获得好评。
尼古拉斯·凯奇演艺生涯的起伏导致了对他电影的不同评价。《简笔画》之后，2005年的《战争之王》普遍好评如潮，但《国家宝藏》第一、第二系列却褒贬不一，甚至还有《异教徒》、《预见未来》等影片，饱受诟病。
其中，改编自尼古拉斯·凯奇最喜欢的漫画之一的电影《恶灵骑士》让凯奇迷上了英雄，得到了不少嘘声。
在这样的战线上，尼古拉斯·凯奇坦言:没有一部电影能取悦所有人。
在第66届威尼斯电影节上，尼古拉斯·凯奇主演的新片《坏中尉:新奥尔良港》首映，获得了评委和观众的大量好评，尼古拉斯·凯奇是第66届威尼斯电影节赢家的主要竞争对手。然而，尼古拉斯·凯奇与威尼斯影帝擦肩而过，但我们相信坏中尉将是凯奇演艺生涯的又一个转折点。
有趣的是，高大挺拔的尼古拉斯·凯奇在动作片里总是勇猛善战，对付敌人无所不用其极。然而这位银幕英雄从小就患有恐高症，有很深的恐高症。