这两种鱼都是川菜系的，一切不同来源于两种菜的不同做法。参考如下：
一、水煮鱼
烹调类别：煮 菜系：川菜
食材类别：鱼 味道：麻辣
适宜季节：春
做法：
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中
二、酸菜鱼
酸菜鱼的做法：
1、准备原料—草鱼一条，2.5斤。原本想买草鱼，下班去菜市场的时候草鱼卖光光了。将鱼收拾干净，洗净，鱼肚肚里的黑色膜膜要去掉哦。
2、准备原料—泡菜，泡辣椒，泡姜。泡菜切段，泡辣椒切碎，泡姜切片。
准备原料—蒜，切片。
准备原料—葱。葱切长段，还有老姜五六片。
3、将鱼片成片状（大概2~3cm即可）
鱼头切做两半，将片好的鱼用三大勺水淀粉、料酒、葱、老姜、鸡蛋清、盐码上十五分钟。
4、做菜—炒佐料，锅内油热后，放入泡辣椒、泡姜和蒜，炒出香味，然后放入酸菜继续炒。
做菜—煮鱼头。酸菜炒一会后，加水敖煮，放盐。
水开后用小火继续煮五分种，然后放入鱼头，煮十分钟......
5、成果—酸菜鱼。为了上桌吃着方便，将鱼头连汤挪了一个锅，然后放入码入味的鱼片，放味精，三、四分钟以后，关火，淋上少许香油，上桌了