(1)品种
品种是人类长期选择培育形成的，品种间产奶性能差异很大。根据荷斯坦牛、西门塔尔牛、耿塞牛、涓山牛、水牛、牦牛等常见奶牛品种间的统计，比较了不同品种牛奶的平均成分，如荷斯坦牛的牛奶相对密度为1.0324，水分含量为87.5%，干物质为65438+。西门塔尔牛乳的相对密度为1.0324，水分为87.18%，干物质为12.82%，脂肪为3.79%，蛋白质为3.34%。通过对比可以看出，荷斯坦奶牛的奶最稀，赛赛奶牛的奶最稠。我国水牛和牦牛产奶的干物质含量高于其他品种。
(2)个人
由于个体间遗传因素的不同，即使在相同的环境条件下，牛奶的产奶量、成分和性质差异也很大，甚至高于品种间的差异。如黑白花奶牛乳脂率范围为2.6% ~ 6%，娟姗奶牛为3.3% ~ 8.4%；产奶量变化更大，从2000公斤到12000公斤不等。
(3)年龄和产次
产奶量随着机体的生长发育而逐渐增加，然后随着机体的逐渐衰老而减少。一般在第七胎达到高峰，而脂肪含量和非脂乳固形物在孕早期最高。年龄对产奶性能的影响不是遗传因素，而是生理因素。不同年龄和胎次的奶牛产奶性能不同，因此年龄鉴定具有重要意义。
(4)身体大小
同品种、同年龄的奶牛一般体型大，消化器官体积大，食量高，产奶量较高。
(5)饲养管理
正常的饲养管理不仅可以提高产奶量，还可以增加乳中的干物质。当饲料中蛋白质含量不足时，不仅会导致产奶量的减少，还会导致牛奶中蛋白质含量的降低。饲料对乳脂及其特性有显著影响。饲料中维生素不足时，不仅产奶量减少，牛奶中的维生素含量也会降低。饲料中无机物不足时，不仅使产奶量减少，还会消耗体内储存的无机盐。
(6)挤奶方法
奶牛的产奶量与挤奶技术密切相关。挤奶技术包括挤奶次数、挤奶时间、挤奶顺序、乳房按摩等。
①奶牛通常一天挤两次奶。如果每天挤奶三次，产奶量会增加10% ~ 25%。
②大部分奶牛的挤奶时间为5 ~ 6分钟，可以获得预期的产奶量。
③交叉挤奶效果更好，即同时挤压右前乳头和左后乳头，然后交替挤压左前乳头和右后乳头。
(4)乳房按摩是提高奶牛产奶能力，保证乳房正常泌乳的重要环节，因为射乳不仅仅是乳房排出乳汁的简单机械动作，而是在神经系统和内分泌的共同作用下完成的射乳反射过程，所以在挤奶前对乳房进行按摩，提高产奶量和乳脂率是非常必要的。挤奶前用热水擦洗、按摩乳房，可引起血管反射性扩张，增加乳房血流量，促进乳脂合成；同时能使乳房迅速膨胀，增加内压，产生射乳。
(7)季节
正常情况下，奶牛体温从10℃上升到40.5℃，呼吸次数增加5次。气温升高，奶牛为了降低体热，产奶量和饲料消耗量自动下降，所以产奶量下降，尤其是高产奶牛或泌乳高峰期的奶牛。
(8)疾病和药物
奶牛的健康状况影响产奶量和奶成分。当患有一般消化道疾病或其他可影响产奶量的疾病时，牛奶的成分也会发生变化，如乳糖含量减少，氯化物和灰分增加。奶牛患乳腺炎时，不仅产量明显下降，而且脱脂乳固形物也减少。一般乳腺炎奶中的钠、氯、酪蛋白氮、过氧化氢、白细胞数、pH值都比正常奶高，而钙、磷、镁、脂肪、酸度都有所降低，维生素也有较大变化。这些异常变化是由于细菌侵入乳腺导致乳腺细胞通透性增加，影响乳汁的正常产生。