［标签］美食文化（散文）
乾隆才子袁枚平生九大爱好，第一是“吃饭”，读书排最后。“豆腐煮得好，远胜燕窝。”他的《随园食单》详细地记述了我国从十四世纪至十八世纪中流行的 326种南北菜肴饭点，从选料到品尝都有所叙及。袁枚将饮食上升为大雅学问，走笔流畅，文采飞扬，是中国近代以前最成体系、也是非常有趣耐读的综合性饮食名著。
顺便提一句，《随园食单》版本较多，其中中信出版社出版的配有漫画的《漫话随园食单》很好玩，适合年轻人品赏（这本书缺货，原定价39元，在孔夫子旧书网已经炒到几百元）。前几天，我在百度阅读闲逛，发现可以用1角钱就可以购买电子版，这相当于赠送了，当即购买了一本，感兴趣的朋友可以再去百度阅读看看是否还是这个价格。
袁枚是个重视生活情趣的人，他爱金陵灵秀之气，在他任江宁县令时，在江宁小仓山下以三百金购得随园。随园旧为织造园（传说这是曹雪芹笔下的大观园的原型），当时“园倾且颓，……百卉芜谢，春风不能花。” 荒废已久，袁枚购得后，加以整治，由于是“随其丰杀繁瘠，就势取景”，故此称为“随园”。
袁枚以随园命名的文集有2本，一本是《随园诗话》，另一本就是《随园食单》。
袁枚周游广阔，见识不凡，不像一般穷文人那样，被贫苦阻碍了眼界。就吃上面而言，袁枚除了自己养着几个手艺精湛的厨子外，平时还经常会到城里的各个著名菜馆去转悠，有时到外地去的话，就会去见识当地的名菜小吃。袁枚作为美食家还是非常靠谱的，他在南京以食会友。每次吃到美味佳肴，他都会向主人家讨教饪之法。
《随园食单》大致可以分成两大板块，第一板块是总论，有《序》《须知单》《戒单》三篇，这三篇是对饮食的总的概括，《须知单》里说的是在烹饪过程中需要注意的事项，从食物的调味、火候、搭配，到碗碟洗刷、摆设等应有尽有；《戒单》里说的是饮食之道等。《随园食单》的第二板块把菜肴分成了海鲜、江鲜、羽族（鸡鸭鹅鸟）、特牲（猪）、杂牲（牛羊鹿）、有鳞鱼、无鳞鱼、素菜、小菜（凉拌菜、酱料等）、饭粥、茶酒、点心这十二大类，记载了这些不同种类菜肴具体的烹饪方法。
有道是“治大国如烹小鲜”，我最喜欢读袁枚这个大才子对饮食之道的侃谈，非常过瘾！
请欣赏几段：
“ 凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。
指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓枒其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也，而美恶分为冰炭。其他杂物，可以类推。 大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。 ”
“ 一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。 今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，逐令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣。善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。”
“ 戒强让治具宴客，礼也。然一肴既上，理直凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？ 常见主人以箸夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇，怕羞忍饿，何必以村妪小家子之见解待之？其慢客也至矣！近日倡家，尤多此种恶习， 以箸取菜，硬入人口，有类强奸，殊为可恶。 长安有甚好请客，而菜不佳者，一客问曰：“我与君算相好乎？”主人曰：“相好！”客跽而请曰：“果然相好，我有所求，必允许而后起。”主人惊问“”何求？“曰：”此后君家宴客，求免见招。“合坐为之大笑。”
由于《随园食单》写到的菜肴品类丰富，做法详尽，非常的贴近生活，而且又是袁枚这样的大才子所著，文笔那更是不用说的了。《随园食单》流传到后世，有许多人照着里面的菜谱，真的做出很好吃的菜出来，香港的大才子蔡澜，就曾叫自己的好友镛记的老板甘建成，照着《随园食单》，做出了“熏煨肉”，被食客们吃得精光，人人叫好。可见《随园食单》是真正实用的菜谱，现代人照样可以照着上面的烹饪方法，做出美味的菜肴。通过一本《随园食单》可以穿梭古代，吃到古人们常吃的菜，还真的是蛮神奇的。
附：漫画版《随园食单》图例