对于不同的人，不同的需求，选择最好的蔬菜是不同的。下面将列举一些常见的说法。
但是只吃几种蔬菜是不可行的，不管是什么样的人群和需求。蔬菜中的许多营养素在不同种类中呈现互补关系。只有多吃蔬菜，才能真正满足人体健康的需求。
蔬菜之王——西兰花
日本最近一项蔬菜营养比较研究发现，西兰花的平均营养价值和防病功能远远超过其他蔬菜，位居第一。西兰花中的营养成分不仅含量高，而且全面，主要包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和胡萝卜素。此外，西兰花的矿物质成分比其他蔬菜更全面，钙、磷、铁、钾、锌、锰的含量丰富。
本市第一中心医院营养科高级营养师张美荣说，最新分析数据显示，每100克新鲜西兰花中，蛋白质含量是花椰菜的3倍，番茄的4倍。很多人认为西红柿、辣椒等蔬菜中维生素C含量最丰富，其实西兰花的维生素C含量比它们都高。而且西兰花中叶酸含量高，这也是其营养价值高于普通蔬菜的重要原因。此外，最近西方国家和日本科学家的研究发现，西兰花在抗癌蔬菜排行榜中名列前茅，主要是因为它含有硫代葡萄糖苷。长期食用可降低乳腺癌、直肠癌、胃癌、前列腺癌的发病率。西兰花还含有丰富的抗坏血酸，可以增强肝脏的解毒能力，提高机体免疫力。一定量的黄酮类化合物具有调节和预防高血压和心脏病的作用。同时，西兰花是一种高纤维蔬菜，可以有效减少胃对葡萄糖的吸收，控制糖尿病的病情。
张美荣说，西兰花主要以炒菜和凉拌的方式食用，热烫后的凉拌或蔬菜沙拉最能保持营养。另外，挑选西兰花时，柄越重品质越好，但为避免花球太硬，买回后最好在4天内吃完。
蔬菜之王——菠菜
菠菜营养丰富，含有大量的β胡萝卜素、维生素A、B、C、叶酸、钙、铁、钾等物质，因此被称为“蔬菜之王”。
菠菜属于藜科，原产于中亚的高加索地区。自古以来就是牛的重要蔬菜，在田间被广泛栽培。1920s后期，美国经济衰退。为了振兴产业，政府推广收获期短、易栽培的菠菜。这时，著名的漫画《大力水手》应运而生。大力水手把菠菜作为生命力的源泉，这使得菠菜广受欢迎。
从营养价值来说，菠菜中的β-胡萝卜素被认为可以预防癌症和多种疾病。美国犹他大学所做的研究指出，长期食用菠菜和花椰菜可以降低患大肠癌的风险。哈佛医学院的研究发现，吃富含β胡萝卜素的水果和蔬菜，如菠菜和花椰菜，可以降低白内障的几率。
此外，菠菜中的黄酮类物质具有抗氧化作用，同时可以防止胆固醇在动脉上沉积，避免血栓形成，从而降低动脉硬化的概率。黄酮类化合物还可以阻断一些激素的不良活动，抑制引起炎症的酶活性。菠菜中含有的芦丁(一种黄酮类化合物)可以阻止毛细血管的异常作用，有效抑制某些致癌物质的活性，进而阻止癌细胞的生长。
菠菜中的叶酸也是人体必需的营养素之一。研究指出，缺乏叶酸会降低大脑中的血清素，导致精神疾病，所以含有大量叶酸的菠菜被认为是令人愉快的？食物。叶酸对孕妇尤其重要。摄入足够的叶酸可以预防新生儿先天性神经管缺陷的发生。
中医认为，菠菜性凉味甘，具有益五脏、活血、通胃、和中、消渴、解酒、润肺的作用。而且由于含有大量的铁，具有补血的作用，可以有效治疗贫血。
虽然菠菜是蔬菜之王，但也有人对它有疑问，主要是菠菜中的草酸在体内遇到钙，形成草酸钙。草酸钙几乎完全不溶于水，所以很容易在体内堆积，导致结石。但其实除非摄入量非常大，体内草酸和钙的浓度高，否则是有机会结合的。而且草酸在烹饪过程中会被破坏，所以吃进体内的草酸量其实非常有限。
菠菜在台湾省一年四季都可以买到，但属于冬季蔬菜，所以冬季是菠菜的盛产季节，这个时候的菠菜营养价值更高，吃起来也更脆可口。选择菠菜时，首先考虑的是叶子挺拔，略厚，新鲜明亮。
蔬菜之王——绿芦笋
绿芦笋是一种营养价值很高的高档蔬菜和保健食品。其茎细嫩细腻，纤维柔软，味道鲜美，具有特殊的香味，能刺激食欲，帮助消化，有效控制癌细胞生长，促进细胞生长正常化，提高机体免疫力。因其口感极佳，在全国书院市场享有“菜中之王”的美誉。发展绿芦笋是一项高效的创汇农业。在日本，1公斤的优质新鲜绿芦笋可以卖到10-15美元。速冻芦笋制品和加工芦笋罐头的汇率是各种蔬菜和罐头出口中最高的，目前国际市场供不应求。芦笋是多年生经济作物，一旦种植，它将受益多年。一般可以达到14-18年。同时，芦笋对自然条件的适应性很广，大部分沙质壤土都可以种植。目前芦笋采用杂交一代品种栽培种植，播种种植后第二年即可收获。优良杂交芦笋种植后第一年可收获200-300公斤鲜绿芦笋。第二年鲜笋产量可达500-700斤/亩。每亩纯收益可达5000-8000元。北京市顺义县穆林乡农民黄全来在北京市农林科学院作物研究所和市引智办专家的支持和帮助下，于1997从新西兰引进50亩优质绿芦笋新品种“特莱米”，试种5个世界最新品种，一举成功。1998卖苗卖笋总投资1.5万元。
蔬菜之王——王采
王采是近年引入我国的一种新型蔬菜，为一年生草本绿叶植物。因其营养丰富，被誉为蔬菜之王。
王采的钙、钾、铁、磷、维生素、胡萝卜素等矿物质营养成分的含量远远高于其他蔬菜。众所周知，菠菜和胡萝卜是日常蔬菜中最好的，但王采的钙含量是菠菜的6倍，胡萝卜的20倍。维生素B2的含量是菠菜的20倍，胡萝卜的90倍。胡萝卜素的含量是菠菜的10倍，胡萝卜的两倍。100克白菜中营养成分的含量为:钙500毫克，钾4000毫克，铁10毫克，磷100毫克，维生素A 2000v，维生素B0.75毫克，胡萝卜素40毫克。
国外大量研究表明，王采具有一系列食疗作用。证明碱性或弱碱性血液的人不容易生病。多吃大王白菜能有效增加血液中矿物质元素的含量，使血液呈弱碱性，增强体质，对气血失调引起的癌症、冠心病、糖尿病等疾病有很好的抵抗和促进治疗作用。同时可以补充体内的钙含量，对预防儿童佝偻病特别有益。还能大大补充人体内的铁含量，减少缺铁性贫血的发生。
除了日常食用方法，王采还被加工成各种形式的王采食品，如王采片、王采粉、王采面包、王采茶等。中日合资Xi安绿龙食品发展有限公司已将产品投放市场。王采是一种很有发展潜力的蔬菜，将开发更多类型的加工产品。